吃竹笋得结石？泌尿外科医生科学辟谣

竹笋在为餐桌增添美味的同时，“吃竹笋会得结石”的说法也让不少人在美味与健康之间犹豫，甚至视竹笋为“结石元凶”。这口锅，竹笋背得冤不冤？

为此，中国食品安全网专访北京世纪坛医院泌尿外科副主任医师孙家各，请他从专业角度为大家科学辟谣。

科学普及——草酸的“人体奇幻漂流”

孙医生风趣地介绍，要判断竹笋这口锅背得是否冤枉，先得了解草酸进入人体后的“奇幻漂流”。这趟“人体奇幻漂流”不涉及复杂的医学术语，把它拆成三个关键站点，跟着草酸走一趟就全明白了。

一、肠道相遇：我们吃下竹笋，竹笋中含有的草酸会进入胃肠道。

二、路径分流：这是最关键的一步！草酸在这里面临“分岔路”。

路径一（幸运的）：如果肠道里有充足的钙离子，草酸会立刻与钙结合，形成不溶解的草酸钙沉淀，直接随粪便排出体外——根本没机会进入血液，更别提进入肾脏形成结石了。

路径二（有风险）：如果肠道缺钙，或草酸浓度过高，游离的草酸就会被肠道吸收入血液，进入血液循环。

三、肾脏拦截：进入血液的草酸最后流经肾脏，在肾脏过滤浓缩时，如果尿液中草酸浓度过高，同时钙浓度也不低，二者就会“看对眼”，形成草酸钙结晶。请注意：这只是结晶，是小颗粒，绝大多数会随尿液冲出体外。只有当尿量极少、结晶持续附着，才会慢慢聚沙成塔，形成真正的结石。

剂量与现实——普通人吃一顿竹笋，风险如何？

孙医生认为：风险微乎其微，甚至可以忽略不计。医学上衡量风险要看“剂量、时间、个体差异”三要素。对于肾功能正常、无代谢疾病的普通人：

一、剂量不够：一顿油焖笋或腌笃鲜（约200-300克春笋），即便不经焯水，所含草酸总量也远低于人体代谢阈值。草酸会在肠道被直接排出。

二、代谢迅速：健康人的肾脏有强大的排泄能力，摄入的草酸绝大部分在2-4小时内就会随尿液排出，不会在体内蓄积。

三、必须有“助攻”：吃笋吃出结石，需要同时满足——极高的草酸摄入（连续大量吃未经处理的生笋）+ 长期饮水不足（尿量＜1L/天）+ 高盐高蛋白饮食，普通人的日常饮食习惯很难同时满足以上三点。

高危画像——到底谁才是真正该警惕的人？

孙医生强调：虽然普通人吃竹笋得结石的风险微乎其微，但以下四类人面对春笋需要管住嘴：

一、既往有草酸钙结石病史者：这类人群体内往往存在成石倾向，代谢调控失灵，需严格限制草酸摄入。

二、原发性高草酸尿症患者：这是基因缺陷导致的罕见病，肝脏内生草酸过多，外源性草酸哪怕少量也是“压死骆驼的最后一根稻草”。

三、肠切除术后（尤其回肠切除）患者：这类患者肠道对草酸的吸收异常亢进（高草酸吸收综合征），吃一口笋，吸收率可能比普通人高一倍。

四、长期维生素B6缺乏者：B6是草酸代谢过程中的重要辅酶，缺乏会导致内生草酸增加。如果你长期素食且不爱吃豆制品、坚果，风险会升高。

颠覆认知——豆腐和笋是“天敌”还是“盟友”？

很多人在饮食上存在一个根深蒂固的误区：认为“草酸+钙=结石”，所以竹笋坚决不能和豆腐等富含钙的食物一起吃。

对此，孙医生给出恰恰相反的观点：竹笋和豆腐一起吃，才是预防结石的“黄金搭档”。

孙医生进一步解释说，当草酸和钙在锅里或肠道里相遇，会结合成草酸钙。肠道里的草酸钙是无法被吸收的大分子物质，它会直接随着大便排出体外。豆腐里的钙，在肠道里“劫持”了草酸，阻止了草酸进入血液和肾脏。如果草酸独自进入血液，才有机会去肾脏祸害。如果草酸和钙在肠道结合，反而是“救命”的。所以说，笋丝炒豆腐干，在营养学上是非常科学的防结石搭配。

结石风险——日常习惯更需重视？

孙医生指出，在引发结石的风险因素中，吃竹笋远不是最值得警惕的那一个。真正需要引起重视的，是以下几个在公众认知中常常被低估的行为：

一、长期饮水不足，尿液浓缩，结晶聚集成石的直接推手，被列为结石预防中首要纠正的生活方式。

二、每日补充维生素C超过1000毫克。维生素C在体内代谢的最终产物就是草酸，外源性补剂产生的内源性草酸，比通过食物摄入的草酸更容易被吸收利用。

三、高盐、高动物蛋白饮食。高钠增加尿钙排泄，高蛋白增加尿酸排泄，两者均会促进草酸钙结晶的形成。

四、长期饮用浓茶或浓咖啡。虽然含少量草酸，但其利尿作用反倒降低了实际风险，整体风险远低于上述几项。

所以公众真正该提防的，不是餐桌上的竹笋，而是这些被忽视的日常习惯。

实操指南——竹笋怎么吃最安全？

关于竹笋怎么吃最安全，孙医生建议：

一、对于已确诊肾结石的患者：如果是草酸钙结石，建议禁食或严格限制；如果医生评估为非草酸钙类结石（如尿酸结石），且肾功能良好，偶尔尝一两片（＜50克）焯水后的笋尖解馋，问题不大——但必须先咨询主治医生。

二、对于绝大多数普通人，要牢记“安全吃笋三原则”：

必焯水：沸水焯烫3-5分钟，能去除春笋中大部分的草酸。这是最简单有效的一步。

搭着吃：不要空腹吃笋！吃笋时搭配豆腐、豆干、或饭后来杯牛奶，让钙在肠道里“截胡”草酸。

喝够水：吃完笋的当天，确保全天饮水量达到2000-2500毫升（约4-5瓶矿泉水），稀释尿液，冲刷尿道，不给结晶任何停留的机会。

孙医生最后说：“笋无罪，在烹饪；石有因，在饮水。”竹笋与肾结石不是因果关系，而是‘剂量决定毒性’。只要处理得当，放心享受美味。