中国食品安全网讯（刘通）一块酱卤牛肉如何能香飘百余年，并连续三年蝉联全国线上销量第一*？这一成绩的背后，藏着2020年获评非物质文化遗产的周家口“三洗、六腌、九煨”独门秘技。这套源于古籍记载、经五代匠人传承、获现代食品科学验证的非遗工艺，既是传统食品智慧与现代品质管控的深度融合，更是周家口牛肉“肉质干爽、筋道紧实”独特口感的根本所在。
非遗古法溯源，百年匠心传承
周家口酱卤牛肉的工艺渊源，可追溯至明清时期繁华的周家渡口。彼时这里作为水陆交通要道，商船云集、商客络绎不绝，南来北往的行人在此休整落脚，酱卤牛肉因便于携带、风味独特，成为往来食客的首选美食。匠人根据古籍记载的卤制技法，结合当地黄牛优质肉质特点，逐步摸索出一套初成体系的制作流程。
清中期航运愈发兴盛，周家口成为“北通燕赵，南接楚越”的商贸重镇，牛肉的影响力也随之辐射南北，更成为南方官吏进京述职时携带的贡品，久而久之演变成为老周口“八景四珍”之一。
历经百年岁月流转，这门工艺在民间作坊中口耳相传，却也曾因时代变迁面临技艺散落的风险。为守护这份饮食文化瑰宝，周家口食品公司深入走访老周家渡口两岸的传统牛肉作坊，遍寻高龄老匠人记录口述技艺，系统研读周口特产美食的古籍文献，最终将散落在民间的工艺智慧整理整合，形成了标准化的“三洗、六腌、九煨”非遗工艺体系，让百年古法在当代重焕生机。
图片来源：周家口酱卤牛肉
三洗去腥，六腌入味，九煨锁魂
周家口牛肉之所以能在众多酱卤牛肉中脱颖而出，关键便在于其独有的“三洗、六腌、九煨”非遗工艺。这绝非简单的工序叠加，而是一套环环相扣、层层递进的完整体系，从基底洁净到风味渗透，再到口感定型，每一步都暗藏匠心，是难以复制的核心竞争力。
风味纯正始于原料洁净，“三洗”是周家口工艺的第一道严关，绝非简单冲洗：腌制前两次清水浸泡清洗，最大化析出血水；煮制前第三次清洗浸泡，去除腥膻，为入味打下纯净基底。
若说“三洗”定风味纯度，“六腌”则决风味深度。全程 0-4℃低温环境，先经≥0.09Mpa 高真空滚揉10小时松化肌纤维，再密封静置腌制3-5天，至牛肉呈均匀玫瑰红色即完成，风味深渗肌理。
“九煨”是点睛之笔，主要是指文火慢煨过程中的九项核心要素。首先是牛股熬汤，保证味道的纯美；其次使用天然香料风味融入肉质；第三步采用秘方调味，形成独有的舌尖记忆；接下来还需要经历清水汆制、小锅煨炖、文火控温、炖煮翻锅、文火炖煮等五道工艺。这样，酱卤牛肉基本已经完成了大半，来到最后一步，那就是“焖”。经过焖锅入味的牛肉肉质干爽，吃起来更紧实，区别于普通酱卤牛肉的松散或干柴。
图片来源：周家口酱卤牛肉
中原老字号焕新，香飘全国续章
作为中国健康肉制品专业运营商，历经百年岁月沉淀与匠心传承，周家口酱卤牛肉早已跳出区域美食的局限，成为享誉全国的非遗美味名片，更在2022年斩获由河南省商务厅与河南老字号协会联合认定的“河南老字号”品牌荣耀，这份双重权威加持，让中原老味道的品质与底蕴得到官方盖章。
从黄河岸边的老作坊到千家万户的餐桌，周家口扎根中原沃土，以代代相传的非遗老手艺守护着国人味觉里的经典滋味，每一块牛肉都承载着老字号的匠心与温度，延续着中原酱卤牛肉的烟火记忆。
图片来源：周家口酱卤牛肉
借助现代食品科技，周家口将 “三洗、六腌、九煨”这套非遗古法转化为可量化、可复制的标准生产流程，在现代化精深加工工厂中，实现了传统风味与工业化稳定生产的统一，既坚守了非遗工艺的核心精髓，又让这份中原老字号的老味道得以规模化传承，走进更多家庭的日常饮食中。
从区域强势品牌到全国线上销量冠军，周家口酱卤牛肉的突围并非偶然。业内人士认为，周家口酱卤牛肉的成功为老字号现代化转型提供了宝贵借鉴：对核心工艺的坚守是品牌的“根”，确保了风味与品质的传承；对市场趋势的创新探索是品牌的“翼”，推动了品牌的持续生长。正是这双重动力，让一块酱卤牛肉香飘百年，更在新时代的市场竞争中持续领跑。
*来源：全球性企业增长咨询公司弗若斯特沙利文（北京）咨询有限公司上海分公司；按2022年11月至2025年10月酱卤牛肉线上渠道在中国内地（不包含港澳台地区）销量计；酱卤牛肉指以鲜（冻）牛肉为主要原料，经清洗、选修后，配以香辛料等，经预煮、浸泡、烧煮等工序加工而成的包装牛肉制品；于2025年11月完成调研
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