中国食品安全网讯（记者 刘建伟）生猪屠宰场的严格规范与无声检疫，构成了百姓餐桌安全的第一道防线。
屠宰车间内，照度不低于500勒克斯的灯光下，官方兽医正专注地对生猪胴体进行同步检疫。每一步操作都遵循着严格的规程——从体表检查到内脏剖检，从旋毛虫检查到复检确认。
这是全国一千多家生猪定点屠宰厂（场）日常工作的场景。自2024年1月1日起施行的《生猪屠宰质量管理规范》，将生猪屠宰质量管理带入全过程控制的新阶段。
01 全程控制：质量管理的制度防线
生猪屠宰质量管理遵循着预防为主、风险管理、全程控制的基本原则。
2023年9月，农业农村部发布的《生猪屠宰质量管理规范》详细规定了从生猪进厂到产品出厂的全过程管理要求。
制度设计上，屠宰厂需要建立包括供应商评价、进厂查验登记、待宰静养、肉品品质检验等在内的全面质量管理制度。
屠宰厂（场）对其生产的生猪产品质量安全承担主体责任，主要负责人是产品质量安全的第一责任人。
规范要求，生猪定点屠宰厂（场）应当设立质量管理部门，明确质量安全负责人。
这些管理人员需要具备专业知识和实践经验，能够识别和控制生猪产品质量安全风险。
02 严格检疫：兽医卫生的技术防线
生猪屠宰检疫是保障猪肉安全的关键技术屏障。《生猪屠宰检疫规程》明确了屠宰检疫的范围、对象和合格标准。
检疫对象包括口蹄疫、非洲猪瘟、猪瘟等8种重大动物疫病和人畜共患病。
检疫过程分为宰前检查和同步检疫两大环节。在宰前检查中，官方兽医需要现场核查申报材料与待宰生猪信息是否相符。
同步检疫则与屠宰操作相对应，对同一头猪的胴体及脏器、蹄、头等统一编号进行检疫。
从体表及头蹄检查，到内脏、胴体检查，再到旋毛虫检查，同步检疫覆盖了生猪产品的各个部位。
兽医卫生检验人员的配备也有严格要求，根据屠宰规模不同，至少需要2至11名不等的兽医卫生检验人员。
03 疫病防控：非洲猪瘟的应对策略
非洲猪瘟防控是当前生猪屠宰环节的重点工作。2024年8月，农业农村部发布第821号公告，进一步强化了屠宰环节非洲猪瘟防控要求。
与之前的119号公告相比，新公告增加了屠宰环节清洗消毒要求，明确了消毒效果评价和抽检制度。
公告要求生猪屠宰厂（场）应建立并实施严格的清洗消毒制度，配备适用的清洗消毒设施，使用合格有效的消毒剂。
生猪屠宰厂（场）应至少每月开展一次生猪运输车辆和高风险区域环境样品检测工作。
同时，各地农业农村部门也应建立清洗消毒效果抽检制度，每月至少一次采集环境样品进行检测。
检测结果为阳性的，应及时采取相应措施，防止病毒扩散。
04 智慧监管：技术创新的应用探索
随着科技发展，智慧监管手段正逐步应用于生猪屠宰安全监管领域。
在江苏常州，中移物联与常州移动共建的“明厨亮灶”食品安全社会共治项目，构建了“政府监管+企业自律+公众监督”三位一体的食品安全智慧共治新模式。
虽然该项目主要针对餐饮环节，但其智慧监管思路值得屠宰环节借鉴。
焦作市山阳区推出的“食安e码通”微信小程序，打破了传统沟通壁垒，搭建起消费者、商家与监管部门间的“高速路”。
这种即时沟通模式缩短了问题处置周期，推动食品安全监管从“被动应对”转向“主动作为”。
05 责任与展望：屠宰安全的未来之路
屠宰环节作为连接养殖与消费的关键节点，其安全控制意义重大。根据《生猪屠宰质量管理规范》，生猪定点屠宰厂（场）需要具备与设计屠宰能力相适应的屠宰设备和工器具。
厂区布局必须合理划分生产区和非生产区，待宰间应有足够的圈舍容量，能容纳不少于设计单班屠宰能力的生猪。
屠宰间的建筑面积与设施应当与设计屠宰能力相适应，清洁区与非清洁区应当分隔。
内蒙古自治区将于2025年12月1日起正式实施《内蒙古自治区畜禽屠宰管理条例》，这再次表明各地正不断加强对畜禽屠宰的监管力度。
任何单位和个人未经定点擅自设立屠宰场所、从事经营性屠宰活动的，均属于违法行为，将依法予以查处。
屠宰车间里，工人们每天对设施设备进行彻底清洗消毒，官方兽医认真填写检疫记录，这些记录将被保存至少12个月。
厂区出入口处，消毒池静静守护，所有运输车辆都必须经过严格消毒才能进出。
这些看似平凡的日常，汇聚成守护人民群众“舌尖上的安全”的坚实屏障。
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