预制菜新规下，预制菜或迎新发展

中国食品安全网讯（曹晖）近几年随着预制菜越来越多的出现在大众的视野之中，关于预制菜的争议也开始变多。争议主要在预制菜的界定和预制菜是否食材安全，是否添加了很多的添加剂、防腐剂；长期吃预制菜是否会对身体有什么危害等等方面。预制菜也是一直处在舆论的风口浪尖，带来机遇的同时也带来了很多的风波。而3月21日《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》的发布，不仅明确了预制菜的范围还规定了在生产过程中不允许添加防腐剂，以及在外包装写明配料、生产日期等保障消费者的知情权。

3月28日，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，进一步稳定和扩大餐饮消费，支持餐饮业高质量发展。其中，近期热度较高的预制菜也被列入增强餐饮业发展动能的关键一环，要求加快制定完善预制菜相关标准，规范预制菜产业发展。此前，市场监管总局等六部门联合发新规，明确预制菜相关定义和范围。

而明确的定义和范围也让预制菜行业迎来了新的发展机遇和挑战。对此，乐禾食品在接受中国食品安全网采访时说：预制菜新规明确了定义和范围，对乐禾食品来说产品类别更加清晰，发展前景也会更加明朗。

九部门加快完善标准预制菜规范时代来临

3月28日，商务部等9部门联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从消费场景、服务品质等方面提出具体要求细则，进一步稳定和扩大餐饮消费，支持餐饮业高质量发展，规范预制菜产业发展。加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。引导相关机构建立预制菜技术联合开发平台，不断提升预制菜品质。

而此前，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展四个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，也规定生产过程不允许添加防腐剂；推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权。

根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。

也就是说新规清晰了预制菜的定义和范围。查询资料发现，在新规发布之前，业内曾根据《预制菜》相关团体标准将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。而根据《通知》的最新定义，四大类中的即食、即配以及部分即热产品不再属于预制菜。

值得注意的是，由中央厨房制作的菜肴，也不纳入预制菜范围。对此，官方的解释是，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

对于新规里对预制菜的重新定义，乐禾食品在接受中国食品安全网采访时表示：“从我们的角度来看的话，主要就是说把这个净菜、初步加工净菜以及这个央厨不纳入这个预制菜。而我们之前本身自己也没有把它定义成这个预制菜，只是说有些消费者他会有一些这个误解而已。现在国家法规方面，对这个净菜定义更加明确，那当然是更好了，也更清晰了。”

预制菜行业发展机遇

预制菜新规的出台对于预制菜行业来说既是机遇，也是挑战。根据人民网发布的《预制菜行业发展报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。预制菜产业具有广阔的市场潜力，进一步推动预制菜产业高质量发展是接下来的重中之重。

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来源：人民网研究院

值得关注的是，预制菜行业的重新定义，对于一部份企业来说是非常利好的消息。公开资料显示，过去几年，叮咚买菜已推出“拳击虾”“叮咚大满冠”“蔡长青”“保萝工坊”等多个自有预制菜品牌。主打小龙虾预制菜、火锅预制菜、家常卤味预制菜、预制烘焙等产品。可以看出，叮咚买菜这些品牌分类，根据新规大部分已经不再属于预制菜范畴。对此，叮咚买菜在接受中国食品安全网采访时表示：“看下来就是其实应该是对我们这些企业可能影响不是很大，可能主要是餐饮企业吧，因为中央厨房不算预制菜了，其实就是把之前这个污名就洗开了。”

而作为目前预制菜行业内研发、制造规模较大的企业之一的味知香也在互动平台表示，公司在产品腌制调理环节加入有益乳酸菌能够有效地抑制有害微生物，并产生酶、维生素和多种对人体健康有益的物质，同时优化产品的口感。公司坚持在自主生产过程中，不添加任何的防腐剂、色素、香精等。

预制菜新规的发布对于预制菜行业来说，不仅是机遇也是一次挑战。乐禾食品在接受中国食品安全网采访时说：“新规的发布总体来讲会利好。因为它毕竟相对来说这个门槛也会更高了，比如说不允许使用添加，对各种都有明确的这个一些规范，让这个行业往更好的方面发展，更健康的发展。所以我认为这个是有利于这个行业发展的。”