“先义后利”百廿载 一块面包里的守正与创新——专访北京义利食品有限公司党总支副书记、总经理张旭升

2026年，恰逢义利创立120周年。

从1906年上海滩的一个西点摊位，到如今扎根北京的中华老字号，这个承载着几代中国人味觉记忆的品牌，在“守正”与“创新”之间寻找着属于自己的节奏。

2026年春节假期，隆福寺新春市集上，义利现烤面包摊位成为名副其实的“顶流”。近日，北京义利食品有限公司党总支副书记、总经理张旭升接受中国食品安全报社专访，讲述了百年老字号在新时代的思考与实践。

走红之后的长红之道

谈及隆福寺新春市集的火爆，张旭升坦言这给义利带来了很大的启发。“义利一直深耕于预包装食品的生产和售卖，隆福寺这次市集我们介入到现制现售的领域来，让消费者吃到了现烤的果子面包和维生素面包。”

他介绍，借助这次市集，义利延展出了“义利焙烤坊”这一现制现售新业态，以现制现售方式为更多消费者提供服务。在生产端，义利以半成品方式与渠道端建立合作，这一模式的延续相对平顺，上半年果子面包和维生素面包的增幅也相当可观。公开报道显示，隆福寺市集期间，义利现烤面包销量从日常几十套飙升至每日三四千套。

走红之后如何长红？据媒体报道，义利旗下现烤新业态“义利Bread”正加速布局，2026年门店扩张规划也已出炉，以现烤果子面包为主打，打通便民消费场景。

从试水景区概念店到深耕社区加码现烤烘焙赛道，百年义利正在进行从传统预包装食品向现烤现卖、全时段服务的转型。按规划，义利Bread店今年拟布局110家门店，采用10家直营店加100家加盟店的组合模式。此外，义利现烤面包还将通过不同形式，陆续开进北京“八站两场”等重要交通枢纽。

守正“先义后利”

创新“健康美味”

120年的品牌生命周期中，义利经历了从“糖果大王”到聚焦焙烤品类的转型。张旭升介绍，义利是国内第一个做面包的厂家，第一个做巧克力的厂家，第一个研发出大虾酥糖的厂家，也包括威化饼干。随着消费者对健康追求的提升，糖果类业务下滑较多，如今义利聚焦到焙烤类目，新鲜短保的焙烤产品成为下一步重要发展方向。

“随着大家健康理念不断提升，可能倒退十年、二十年，大家要解决吃得饱的问题，我们现在要解决吃得好的问题。”张旭升表示，义利在产品上不断向健康方向努力，一方面推进清洁标签，让配料表更干净；另一方面引入药食同源原料。今年与西苑医院合作的药食同源产品，市场反响不错。

在张旭升看来，“守正”守住的是“先义后利”的经营理念。“我们用好的原料，用精进的工艺来做最好的产品，来回馈给消费者。”他还强调，义利跟供应商和合作伙伴之间讲的是“义”字当头、“利”字在后，“我们不会欠人家一分钱”。

而“创新”则体现在经营模式和产品体系两个维度。“传统工业端做的商品铺向传统渠道，这种方式做了很多年。这个期间我们也在不断探索一些创新的经营模式，比如说，百年义利的门店介入到商业体系里来，拓展一系列的品类，给消费者提供更多的服务。去年的创新，我们介入到现制现售领域里面来，在宛平城开了现烤店，今年在隆福寺也有现制现售的产品提供给消费者，同样是取得了相对的成功。”

在产品创新上，义利聚焦“健康美味”，即“首先是’健康’，其次是’美味’，要好吃。我们让产品标签更简洁，配料表更清洁，这个也是我们区别于其他品牌的一个比较大的属性。”据公开报道，2025年义利仅研发部门就投入资金370余万元，赋能产品迭代。

全国布局与跨界破圈

百年老字号的新航向

谈及义利“十五五”规划，张旭升表示要打造全国的健康食品品牌。

“随着糖果大王时代过去了，我们大家聚焦到焙烤类目里面来，我们依然要做全国的生意。”目前，京津冀以外地区的客户开发已逐渐展开，山西、河南、内蒙古、辽宁等区域已有经销商开始合作，效果不错。

在全国市场上，威化饼干、黄油饼干等中长保产品短期内作为主销品类铺向全国，南方一些便利系统如711、罗森、浙江的十足也已陆续进驻，终端动销反馈良好。在糖果类目上，义利并未彻底放弃，而是进行品类转型，与军事医学科学院研发合作的乌梅甘草糖，是药食同源方向的探索，经过两年消费者调研，试验效果不错。

在走向全国市场的同时，义利也通过跨界合作拓展品牌影响力。

张旭升介绍，与六必居的联名合作是一个契机。“六必居是做调味品的，我们产品其实在风味的选择和整体消费者选择上面也是有所考量的。六必居的强项在于风味，我们借助六必居麻酱的风味注入到义利传统的麻酱威化里面，取得的效果还是蛮不错的。又有六必居600年老字号品牌的加持，给我们产品带来增量和影响力也是比较大的。”

对于角楼咖啡、首都博物馆等文创类合作，他坦言更多是品牌露出的机会，“大家互相借力，老字号品牌有老字号的优势，像这些新锐的品牌也有一些合作的亮点能够展现出来，这个在老字号品牌如何年轻化转型上，也做一些思考。”

当质量与成本冲突

质量优先

食品安全是食品企业的生命线。张旭升强调，义利坚守用好原料做好产品的传统，注重消费者意见反馈和投诉处理。“从原料的选择上我们要用好原料，从生产工艺过程来说我们也是一丝不苟地去对待，所有这些环节都是不会被忽视的，都是以质量为先。我们内部有一个口号，当质量和成本产生冲突的时候，质量优先，一定要确保质量，所以在食品安全层面我们做了大量的工作。”

在具体措施上，义利近两年投入近200万元增加X光机和金属探测仪。“金属探测仪的应用是比较广泛的，但是X光机的应用并不是很广泛。X光机的引入对于更细小的异物检测会更加清晰，比如说一些小石头子，一些小的塑料异物，基本上都是能够检测出来并做出剔除的，这方面的投资我们是毫不吝啬的。”

在原料端，义利要求供应商选用先进的色选仪，自动剔除与原料颜色不相符的异物；在生产过程中，义利从源头上杜绝异物混入。“我们现在生产过程中要求所有的职工要戴两层帽子，一层是发网，把所有头发罩住，在发网之外还要戴一层帽子，所以我们的员工在生产线上您可以看到，他们基本没有把头发露出来，只露两只眼睛，从根上杜绝这个问题了。”

在现烤环节，张旭升介绍，冷冻半成品从中央工厂发到门店，门店拆装后进行醒发烘烤，严格按照标准的SOP管理。产品进醒发间前的状态、克重、温度，醒发时长和温度，烘烤时间和温度，都有标准操作手册。

在他看来，这也是对消费者偏好的一种顺应，“很多的消费者是吃了很长时间我们预包装的果子面包，品尝到现烤果子面包以后，他们反馈确实是不一样。因为它是现烤出来，既有现烤出来面包的香气，又有热乎气，有温度在，还是有所区隔的。”

“食育”与文化：      把消费者请进来

在义利的战略版图中，文化板块承担着品牌宣传与推广的核心功能。“我们把消费者请进来参与到面包制作的过程，他以学习的方式也好，以娱乐的方式也好，包括一些亲子活动方式，都是一个参与。”

张旭升介绍，消费者走进园区参观企业的发展史，“会知道一个百年老字号发展到现在到底经历了哪些，我们在坚持什么，我们下一步做什么，是通过口口相传，不断教育的过程。”据公开报道，北冰洋义利园区重点打造了近2000平方米的DIY体验区，开设面包烘焙、汽水制作、蛋糕装饰等实践课程。

在这个过程中，义利也会做新产品的口味测评，“让来到义利的消费者能够参与到我们新产品制定里面。”张旭升表示，DIY食育工作给品牌带来的正面促进作用非常显著，消费者在参观过程中会关心乳化剂的添加、色素的使用、香精的应用等食品安全问题。

同时，“孩子来了以后，参与过义利面包制作过程，对于下一代消费者培养也是比较不错的途径。”在张旭升看来，食育不仅让消费者了解百年义利的发展史和“先义后利”的经营理念，也让品牌与消费者有了更深层次的互动。

从隆福寺的一炉现烤面包，到遍布京城的义利焙烤坊；从“糖果大王”的时代记忆，到“健康美味”的全国布局；从一块面包的百年传承，到一座园区的食育探索——120岁的义利，正在用自己的方式讲述一个关于“守正”与“创新”的故事。（梁安 记者李涛）