上海虹口区市场监管局食品安全专题培训筑牢餐饮安全防线

中国食品安全网讯（赵永恒 记者黄官国）近日，上海市虹口区市场监督管理局及曲阳市场监督管理所组织辖区企事业食堂及大型饭店的厨师长和后厨负责人，以食物中毒防控为核心开展食品安全专题培训，旨在夯实餐饮单位主体责任，守护群众“舌尖上的安全”。

培训现场

培训以近期典型食物中毒案例为切入点，结合曲阳地区餐饮行业实际，深刻剖析食材采购、加工储存、人员操作等环节存在的风险隐患。曲阳市场监管所监管干部通过视频演示和现场讲解，还原某单位食堂因生熟砧板混用导致交叉污染案例，以及某餐厅因冷藏温度不达标引发细菌性食物中毒事件，直观展示规范操作的重要性。“每起食物中毒事件背后，都能找到违反操作规范的影子。”监管人员强调，食材采购必须严格执行索证索票制度，杜绝来源不明的肉品及海鲜；加工过程中要确保食物中心温度不低于70℃，烧熟煮透，尤其注意豆角、豆浆等易引发中毒的食材。同时强调，集体聚餐需严格执行食品留样制度，每个品种留样量不少于125克，专用冷藏设备不得存放其他物品。

聚焦后厨管理的关键环节，培训重点解读《餐饮服务食品安全操作规范》。从“色标管理”区分生熟食品容器，到125克以上食品留样并冷藏48小时的具体要求，从专间操作的紫外线消毒时长，到从业人员晨检制度的执行标准，监管干部逐项讲解规范细则，并现场演示“六步洗手法”和消毒设施正确使用方法。结合曲阳地区已实现的“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统，培训还指导后厨负责人通过实时监控自查操作规范，确保加工过程可追溯、可监管。

“监管不是‘紧箍咒’，而是‘防护网’。”曲阳所负责人介绍，该所已要求后厨管理人员每日填报食材验收、消毒记录等信息，形成“日管控、周排查、月调度”的闭环管理机制。“食品安全是底线，也是生命线。”曲阳所负责人表示，下一步将加大对后厨关键环节的突击检查力度，对违反操作规范的单位依法从严处理。通过“培训+督查+智慧监管”组合拳，推动餐饮单位从“要我规范”向“我要规范”转变，共同构建“分层分级、精准防控”的食品安全治理格局。

参训人员纷纷表示，本次培训内容扎实、实践性强，将把培训内容转化为实际行动，立即开展后厨自查整改，切实将食品安全责任落到实处。