守校园餐桌，护商圈烟火，东莞东城食品安全监管以“智”促“治”，筑牢民生底线

中国食品安全网讯（王青 记者黄小桂） 食品安全，是民生之本，也是城市治理能力的“试金石”。作为东莞市中心城区的核心板块，东城街道面积106平方公里，常住人口约76万，拥有市场主体11.6万户，其中食品生产经营单位约1.6万家，涵盖生产、流通、餐饮、农贸市场等全业态，含学校食堂、网络餐饮、大型商超等重点场景，监管任务较为繁重。面对庞大的监管体量与市民对“吃得放心”的殷切期盼，东城市场监管分局严格落实“四个最严”要求，扎实开展食品安全全链条防控风险、智慧化赋能监管、常态化专项整治，不仅2019年至今未发生重大食品安全事故，更于2023年获评全市唯一“广东省食品安全示范县（区）”，探索出了一条“监管有力度、服务有温度、治理有深度”的新路径。

视频来源：中国食品安全网

近日，《中国食品安全报》广东记者站以“走区访县（镇）看监管”为主题，跟随东城分局执法人员，深入学校、商圈与市场，实地探访其背后的监管“密码”。

校园餐桌“智慧眼”：实现从“人防”到“技防”的闭环守护

校园食品安全牵动千家万户。东城辖区共有119所学校（含幼儿园）内设学校食堂131家，服务近15万师生。在东城，校园餐桌的安全被细化为一项项硬指标、一套套组合拳。

记者走访华中师范大学东莞东城学校时看到，后厨走廊的公示栏上，食品安全管理组织机构、食堂应急消防图、菜谱公示、食品添加剂使用情况、检测信息等一一陈列，信息全面透明。该校实行“6D现场管理”模式——整理到位、责任到位、培训到位、执行到位、安全到位、绩效到位。在6D现场管理模式下，冰箱明确区分为熟食品专用区、辅料调料区、生鲜食品专用区，生熟分离、定位存放，从物理层面杜绝了交叉污染风险。该校还成立了学生膳食监督委员会，意味着家长可以参与食堂工作全流程管理，将社会监督延伸至后厨最前沿。

“互联网+明厨亮灶”系统是东城校园监管的“智慧大脑”。据分局相关负责人介绍，自2020年起，街道财政全力支持，推动辖区所有公办、民办学校全面完成系统建设全覆盖，监管端与学校端视频接入食堂后厨各功能区全覆盖、无死角，有效杜绝操作不规范、厨房脏乱差等问题，彻底摆脱了传统人工巡查模式。该系统运用AI识别技术，能实时抓拍厨师未戴帽或口罩、吸烟、玩手机，鼠迹虫害等风险，自动触发预警并推送至监管人员与食堂管理员端口，实现风险隐患秒级响应、分钟级处置。

“互联网+明厨亮灶”系统守护校园食品安全

更为关键的是“数据联动”——将AI预警数据、日常检查记录、投诉举报情况等定期关联分析，据此动态更新学校管理名录，精准锁定高风险学校和薄弱环节，对高频预警主体开展穿透式核查，提高监管精准度，减少线下重复监管次数。每季度结合现场抽查开展专项“回头查”，对问题高发、整改不力的食堂加大检查频次，严防隐患反弹回潮。同时，分局及时将风险情况通报教育部门，推动其将学校食品安全管理成效纳入学校年度考核指标体系，构建起事前预警、事中管控、事后复盘的全链条监管格局，将监管触角延伸至风险萌芽前，切实降低了食品安全事件发生率。

面对新建食堂“起步难”的问题，东城探索建立了“提前介入、专人跟踪、全程指导、绿色通道、开业帮扶”五位一体绿色服务模式。这一模式做到了：提前介入抓关键，在食堂设计阶段同步开展图纸预审，针对布局流程、设施设备、功能分区等提出合规性建议，减少建设返工，缩短周期；专人跟踪强支撑，联合教育主管部门安排业务骨干全程对接抓落地，跟进设计、施工、验收等不同阶段，重点核查清洁消毒、保洁、冷藏冷冻、明厨亮灶等核心设施设备是否达标；全程指导固核心，涵盖许可申报、人员培训、制度建设等全链条事项，确保新建食堂“建即合规、启即规范”；绿色通道提效率，实行容缺受理，对非关键材料暂缺但基本条件具备的，允许先受理、后补正，实现“即申即办、即验即核”，建设完工即可具备经营条件；开业帮扶辅稳定，组织监管人员驻点指导首月运营，督促按供餐规模配齐食品安全总监和食品安全管理人员，协助完善食品安全管理制度，辅助开展首批从业人员岗前培训、菜单风险评估及首餐全流程模拟，确保新食堂规范起步、平稳运行。

这套专属帮扶机制成效显著，2025年已助力华中师范大学东莞东城学校等4所新建改建食堂一次性100%通过现场核查；2026年将持续落地，为东城外国语学校等多家校园食堂提供全周期配套服务。

校外供餐安全同样关乎万千学生的午餐品质。目前东城辖区共有配餐单位2家，服务学校、托管机构及企事业单位，日供餐量超10000份。分局围绕 “资质评查+风险管控+智慧监控+飞行检查+社会监督”五位一体的全周期监管组合拳，将监管触角延伸至食品加工源头、配送终端及用餐现场全环节，并率先引入第三方专业评测机构对配餐单位开展食品质量安全评查。在具体关键环节上，东城严把五道关口：食材溯源方面，对重点食材实行高频次抽检，严格禁止高风险食材进入食谱，确保来源可查、去向可追、责任可究；过程监控方面，严控食品贮存温度、专间温度、烹饪温度等核心指标，确保加工环节全程可控；配送过程方面，严格全程温控、密封、防污、限时送达；餐具方面，格执行“八步法”餐饮具清洗消毒程序，实现从食材到餐桌的全时段、多维度监管守护。

通过一系列组合拳的落地，东城校园食堂食品安全总体平稳向好、风险可控、基础保障全面夯实：持证经营、从业人员健康证持证、“日管控、周排查、月调度”制度执行、学校食堂自查与监督检查、“互联网+明厨亮灶”系统建设、问题发现及整改等关键事项落实率均达100%；大宗食材质量监督抽检合格率稳定在98%以上，连续五年未发生校园食品安全事故，师生及家长满意度持续提升；校长（园长）负责制及集中用餐陪餐制全面落地，学校食品安全意识显著增强。接下来，东城还将以标准化、数字化改革为抓手，实现中小学、幼儿园6D现场管理和数字化管理全覆盖，通过管理模式迭代升级，不断规范校园餐全流程管控，为辖区近15万师生筑牢坚实的饮食安全屏障。

商圈首店“服务生”：宽进严管激活“首店经济”

民盈国贸中心作为东莞核心商圈，汇聚了大量品牌首店与网红餐饮，单店日客流可达上千人，轻微食品问题投诉易发酵成舆情事件。如何在激发消费活力的同时守住安全红线？东城分局给出了“加减乘除”解法：首店服务做“加法”、准入做“减法”、监管做“乘法”、违法做“除法”，实现营商环境优化与食品安全监管两手抓、两不误。

针对首店新业态面临的“准入与标准适配难”，分局相关负责人向记者坦言，很多网红餐饮、创意菜、新式茶饮多为全国首店或区域首店，业态、工艺、配方新颖，许可审查无现成模板，边界模糊（如现制发酵、自制酱料、冷加工甜品）；连锁首店总部多在外地，标准、供应链、中央厨房不在本地，分局难以提前介入审核，落地后才发现问题；加之首店抢开业，后厨布局、面积、通风、三防容易产生先天缺陷，整改成本高、时间紧。此外，网红店员工年轻化、流动性极高，健康证和岗前培训落实不到位，高客流、高周转下操作不规范（生熟混放、徒手抓食、不戴口罩手套）时有发生；首店常用小众食材、进口原料、定制酱料，供应商分散、资质不齐，索证索票和溯源台账不完整，跨区域配送冷链断点多，温度记录不全、责任难追溯。

加强商圈食品安全监管

面对这些“成长的烦恼”，东城分局自2014年起便与商圈物业及招商部门建立了长期互联互通机制，实时掌握首店入驻、装修及经营动态。针对新开业商圈或新入驻单位，提供开业前合规指导，涵盖许可申办、布局设计、图纸核查等事项，同步推广“4D”“五常”等先进管理理念，从源头消除食品安全风险。在准入环节，推行审批绿色通道，在新办商圈前置受理窗口，统一汇集许可申请，批量移交审核；对全国首店、区域首店等优质品牌，实行“容缺受理”。简化流程不等于降低标准，对冷食类、生食类、冷加工糕点等高风险业态，严格执行专项审查要求，明确经营品类边界，严禁超范围经营。

民盈国贸中心相关负责人告诉记者：“市场监管局支持首店商业项目，提早介入审核，缩短了监管的时间和成本；日常与市场监管交流密切，尤其是食品安全工作，市场监管局给予了很大支持，帮助我们营造了良好的市场环境。”这位负责人表示，东城分局要求严格，监管督促到位，结合日常支持和指导，双方相互配合，共同提供良好的市场消费环境。

在监管端，东城对商圈餐饮实施风险分级动态管理。依据食品经营单位风险分级分类管理相关办法和东莞市年度餐饮环节监督检查计划，综合经营项目（热食、冷食、生食、糕点等）、供餐规模、以往抽检合格率、投诉举报量等因素，将商圈内餐饮单位划分为A、B、C、D四个风险等级，辖区商圈以A级和B级风险单位为主。同时结合经营者实际经营状态、日常检查、监督抽检、投诉举报等信息动态更新风险等级——如上一年度发生食品安全事件的直接调整为D级风险；因存在食品安全违法行为受到罚款及以上行政处罚、食品抽检不合格以及食品风险隐患排查中存在严重隐患的直接调整为C级风险；对整改到位、持续合规的单位适时降级，形成“实时监控—预警—调整”的闭环管理。用分局负责人的话总结：“激活消费新场景，守护舌尖大民生。我们会继续当好市场发展的'服务员'，助力各类首店、特色餐饮扎根东城、茁壮成长；也会始终做好食品安全的'监督员'，紧盯每一个环节、严把每一道关口，以用心服务护航产业发展，以坚守担当守护万家安心。”

农贸市场“放心秤”：星级改造与透明快检筑牢民生防线

记者走访的最后一站是东莞东城市场。这个经过品质提升后的市场环境整洁干净、无异味、配有中央空调，给消费者带来了良好的购物体验。市场内设有快检办公室，对市场各个摊位的食用农产品进行快速检测，同时在公示栏进行公示，市场监管部门也会定时开展政府快检和抽检，确保产品质量安全。

农贸市场“放心秤”+“一码通查”

东城分局将农贸市场提升作为重点民生工程，坚持硬件升级与质量监管双轮驱动，通过“星级市场创建+透明快检”双向发力，以农贸市场这个“小切口”写好民生保障“大文章”。

一方面，以星级市场创建为牵引，推动农贸市场硬件设施全面升级。重点对市场内部装修、摊位布局、排水排污、通风照明、地面防滑等基础设施进行标准化提升，科学划分干湿分区、生熟分离等功能区域，优化停车场、无障碍通道等公共配套，使市场环境由“脏乱差”蝶变为“洁净美”。截至目前，东城街道已有4个市场获评市“五星级”市场、1个获评市“四星级”市场，五星级市场数量位居全市各镇街第一。同步制定管理指引和考核办法，推动市场运营方落实日常保洁、设备维护、秩序管理等制度，确保硬件改善与长效治理有机结合。

推行农贸市场透明快检

另一方面，推行透明快检，实现“菜篮子”质量安全社会共治。 分局在实现辖区所有农贸市场快检室全覆盖的基础上，推动快检室标准化、规范化运行，常态化开展“你点我检、你送我检”便民服务活动，完善社会监督网络。线上，广泛动员群众参与“你点我检”线上投票，抽检品种和场所依据调查结果确定，确保“点”有所应。线下，分局多点布设“你送我检”服务网：在重要宣传活动期间聘请第三方检测机构进驻现场设临时快检点，配备专业人员答疑并开展快检；结合“3·15”消费者权益日、食品安全宣传周等节点，将流动快检车开进社区、商圈提供现场检测服务；辖区内28个农贸市场全覆盖设立快检室并固定设置“你送我检”窗口，市民可随时送检自购肉品、蔬菜等，即送即检、现场知晓结果。分局持续扩大快检覆盖范围，逐步推动服务点为送检群众提供类别更全面的检测服务，涵盖农残、兽残、非法添加物等指标，推动农贸市场快检室新增肉类水分、硼砂检测等项目。检测结果实时上传监管平台并在显示屏公示。

近期，东城更探索推行农贸市场农产品质量信息“一码通查”，群众扫码即可知晓每个档口的检测检验信息，进一步凝聚消费导向和社会监督合力，倒逼经营者加强自律和质量管理，切实守护“菜篮子”安全。

长者食堂“守望者”：一碗热饭里潜藏“监管温度”

如何让高龄、独居、困难老人吃得安全、吃得舒心，是养老服务必须答好的民生考题。早在九年前，东城便开始了探索——2017年，梨川社区长者食堂建立，成为辖区在社区层面的先行先试“探路者”。东城分局立足食品安全监管职能，针对老年群体饮食安全敏感度高、风险防范能力弱的特点，从源头防范、过程管控、服务延伸三个维度，为长者食堂、敬老院食堂量身打造全链条监管服务体系，让长者手上每一碗热饭不仅有“烟火气”，更有“安全感”。

在筹建设计上“扶上马”是关键。在梨川社区长者食堂筹建之初，以及敬老院改建食堂 ，东城分局将监管关口前移，指派业务骨干主动上门，提供图纸预审服务，围绕食堂功能布局、流程动线、设施设备等提出合规性建议，从源头消除食品安全硬件隐患。运营期间，引导食堂建立健全食品安全管理制度，严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，建立“一户一档”台账，严格核查食品经营许可证、从业人员健康证明，确保全员持证上岗、合法经营。安排专人定点对接，定期上门开展食品安全和应急处置培训，指导食堂结合老年人饮食特点，优化餐品供应， 尤以低盐、低糖、软烂易嚼为主，确保从业人员“懂安全、会操作、能应急”。

针对不同长者食堂特点，东城分局实施差异化过程监管，精准施策、各有侧重。东城敬老院作为街道级公办养老机构，由财政支持运营，软硬件条件持续优化，监管侧重智慧赋能，并纳入2026年“6D”现场管理体系及信息化管理提升示范培育对象，推动食堂管理向规范化、精细化迈进。梨川长者食堂由社区集体经济全额兜底，为79周岁以上户籍老人提供免费用餐服务，监管则侧重风险防范，围绕食材进货查验、“三防”设施配备、餐饮具清洗消毒等关键环节加密检查频次，确保风险隐患早发现、早处置。

食品留样检查+食材进货查验

老人不仅需要吃得安全，更希望吃得方便，由此催生了长者食堂建立“堂食+送餐”双轨并行服务模式。堂食方面，打造宽敞明亮的就餐环境，防滑地面、舒适座椅、明亮灯光，餐桌间距适度宽松，方便老人交流互动，让长者食堂成为“老年社交空间”，告别“冷灶孤餐”。送餐方面，社区组建志愿者服务队，为失能、半失能老人提供送餐上门服务，解决“最后一百米”难题。同时，指导食堂在菜品选择上优先采购瓜果等耐蒸煮、保温时长较长的食材，确保每一位有需求的老人“足不出户、热饭到手”。

自辖区长者食堂运营以来，未发生一起食品安全事故及食品方面投诉，食材合格率、群众满意度均达100%。长者食堂不仅解决了高龄、独居、困难老人“做饭难、吃饭孤”的难题，更成为“15分钟助餐服务圈”的重要节点，让老年人“步行可达、热饭可及、温暖可感”，为“莞式助餐”食品安全监管写下生动注脚。

从华中师大东城学校食堂后厨的6D现场管理精细化落地、校外配餐五位一体全周期管控，到国贸中心首店经济的服务前置与风险分级精准监管，再到东城农贸市场的一码通查、长者食堂暖心服务，东城分局正以数字化改革与标准化建设为抓手，构建起一套覆盖全业态、全链条、全周期的食品安全治理体系。该局负责人表示，下来将继续秉持监管有力度、服务有温度、治理有深度的工作理念，一手优化营商环境、助力区域消费提档升级，一手严守食品安全红线、织密全域安全防护网，以常态化监管、数字化赋能、精细化服务，护航辖区餐饮业态健康发展，用扎实行动为东城经济社会高质量发展筑牢食品安全根基。