张家港市市场监管局推进“三化一提升”建设 守护“小餐饮”大安全

中国食品安全网讯（黄华 记者李黎）网络餐饮食品安全专项整治行动开展以来，张家港市市场监管局以小餐饮为切入口，坚持问题导向，深入推进“全员化、实体化、手册化、共提升”建设，持续规范小餐饮经营行为，推动小餐饮食品安全整体提质升级。

一是压实责任“全员化”。聚焦小餐饮经营者单一负责模式短板，推动小餐饮单位建立全员食品安全责任制，将任务分解至厨师、服务员、保洁等所有岗位，明确各自卫生管控、隐患自查、规范操作责任，主动参与日常清洁、自查自纠，实现“责任全员抓”。突出食品安全相关法律法规、操作规范，梳理小微餐饮从业人员食品安全应知应会问答50题，常态化组织开展全员培训，坚持新员工岗前必学、老员工定期复训，同时强化实操式、场景式学习，提升培训实效，实现“培训全员学”。

二是规范管理“实体化”。聚焦小餐饮后厨管理痛点，围绕设施实体保障、现场实体管控，建立“533”机制，全面落实“实体化”管理，让食品安全“看得见、信得过”。制定“五净”“三清”管理规范，将严防严管严控食品安全风险的要求量化为场所净、设施净、工具净、食材净、人员净五个方面17条可操作、可追溯的具体指标，确保环境设施标准化、食材溯源闭环化、人员管理规范化。在此基础上，明确“三清”标准，即“日清洁”随时清，“周清扫”清死角，“月清理”彻底清，推动后厨管理从“被动整改”向“主动规范”转变。推行食安码、互联网+明厨亮灶码、你点我检码“一店三码”制度，引导商户主动亮码，消费者扫码即可获取商户的证照情况及监督检查情况等信息，并参与“你点我检”活动，实现食品安全“码上可知、码上监督”。

三是长效治理“手册化”。聚焦小餐饮整改“一阵风”问题，对食材采购验收、加工制作、餐具清洗消毒、从业人员管理等全环节进行梳理，编制简明实用的《小餐饮食品安全管理手册》，指导小餐饮单位开展日常管控，将制度要求转化为实景、实物、实操动作，实现常学、常查、常改，推动日常操作流程标准化、设施设备管理常态化，确保整改不反弹、管理可持续。

四是示范引领“共提升”。立足小餐饮面广量大特点，构建“数治、共治、法治、自治”四位一体治理模式。制定《网络餐饮集中区规范化建设工作指引》《无堂食外卖店食品安全管理规范指引》，联动区镇在小餐饮数量多、分布集中的街区、商圈推进网络餐饮集中区建设，依托“一码一网”即餐饮商户专属“食安码”“互联网+明厨亮灶”，全面打通信息壁垒，以“数治”赋能食品安全管理；发挥集中区运营方、志愿者、外卖骑手作用，以“共治”聚能多元管理力量；建设消费维权实践点，推行人民调解、行政调解、“一键和解”、ODR快速调解、自治调解多元调解模式，以“法治”护航放心消费环境；组建集中区餐饮自治联盟，建立商户互查、互评、互学、互促联动机制，以“自治”推动餐饮行业提质。截至目前，全市已建成吾悦广场、曼巴特、金茂览秀城等网络餐饮集中区12个，吾悦广场金街无堂食集中区1个，规范化水平显著提升。