“蟹”逅苏超，回味悠长

中国食品安全网讯（记者李黎）金黄肥美的大闸蟹和充满激情的“苏超”对决一样，都是这个时节的期待。本期“食”话实说邀请省食药安委食品安全专委会委员、南京海关动植物与食品检测中心高级工程师栾军，来到泰州兴化，详细解读下大闸蟹从养殖到餐桌的全过程。

青背白肚育珍品，金爪黄毛出兴化

全国每十只生态大闸蟹中，便有一只源自兴化。泰州兴化享有“中国河蟹养殖第一县”的美誉。“青背、白肚、金爪、黄毛”的典范品相，无疑是兴化大闸蟹与生俱来的基因印记。其鲜甜的口感、饱满的蟹黄和肥美的蟹膏，得益于优质水源和科学的生态养殖方法。肉质清甜细腻，蟹黄丰腴醇厚，蟹膏糯滑粘唇，构成了其独一无二的味觉标志。

据悉，兴化已建成全国规模最大的河蟹养殖基地和交易市场，拥有1.8万户蟹农和30万产业从业者，年产量接近7万吨。

兴化一位螃蟹养殖户透露，今年气候适宜，螃蟹迎来丰收，他承包的140亩蟹塘，预计每亩产量可达300斤左右。

栾军指出，真正优质的大闸蟹从养殖到销售都有严格的标准。专业的养殖基地会定期检测水质，科学投喂，确保大闸蟹健康生长。兴化以点带面构建生态化、立体式、全流程的示范基地，形成了独具特色的“兴化大闸蟹生态养殖模式”。

一只蟹连着一条链 深加工螃蟹受追捧

面对丰富优质的螃蟹资源，勤劳聪颖的兴化人通过钻研创新，推进精深加工，不断提升河蟹产品附加值，把一只蟹做成了一条包含养殖、销售、深加工的产业链。

在兴化市的一处食品加工车间内，一只只螃蟹历经清洗、绑扎、蒸煮、浸泡等多道精细工序，华丽蜕变，成为色香味俱全的花雕蟹，香气四溢，令人垂涎欲滴……

企业负责人表示，从原材料采购环节起，便严格筛选河蟹供应商，确保每一只用于加工的河蟹品质优良，从源头上杜绝食品安全隐患。

除了花雕蟹，兴化生产的香辣蟹、蟹黄油、蟹黄包等螃蟹深加工产品也广受欢迎，通过线上线下走进千家万户。

栾军认为，全产业链的形成更有利于蟹产业发展效率与竞争力的提升。但食品生产加工过程不能为追求风味或效率简化安全流程，都需以符合食品安全标准为起点。

火眼金睛辨优劣，妙手匠心守品质

作为全国最大的河蟹交易市场，兴化的安丰国蟹市场目前每天的交易量超过150万公斤。繁忙的交易市场中，活跃着一群炼就“火眼金睛”的“挑蟹师”，他们既担当着螃蟹的“品质守门人”，又扮演着“定价师”的角色。

“蟹壳表面光滑有光泽，蟹腿必须坚实有力，软腿是不成熟的表现。翻开蟹肚，内里红润、饱满说明螃蟹，只只膏腴黄满、肉质鲜甜。”挑蟹师展示道。

栾军提醒广大消费者：选购螃蟹时，避免随意从路边摊贩购买来源不明的螃蟹。建议从正规市场或能提供食用农产品承诺达标合格证的养殖场购买，并注意查看物流发货地至少应与描述的产地一致。收到蟹后第一时间开箱检查，若发现有死蟹，需及时联系商家退换。

螃蟹性寒，食用时可蘸姜末醋汁以祛寒杀菌，不宜单独食用。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，食用时务必去除。此外，螃蟹体内常含有沙门菌，烹制时必须彻底加热。吃不完的活螃蟹可放入冰箱冷藏室进行短时间保存，也可用塑料盆保存，注入清水至螃蟹身体一半高度。对于煮熟的螃蟹，应先放凉，再用保鲜膜紧密包裹，进行冷冻保存即可。