面包香软膨松酵母是关键

酵母是面包生产中不可缺少的四大主要原料之一。在糕点中酵母主要用于发酵类制品。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，能够产生大量的气体，从而使面团蓬松膨胀。

酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外，它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。总之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度地蓬松膨胀，做出更优质的产品。

酵母在面包中的主要作用是产生二氧化碳包住面筋，使面团膨胀。发酵产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。酵母的作用分为以下几种：

生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面包网状组织结构的形成而留在组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的二氧化碳能保留在面团内，增高面团的保气能力。

提高面包的香与味：酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其他的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的因烘焙而产生的芳香气味。

增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸和维生素有着较多的含量。