生姜烂了不能吃，会致癌？

“生姜烂了不能吃，会致癌？”这种说法过分夸大。

生姜腐烂时部分成分会发生变化，产生较多的黄樟素，但其含量本身很低，而且目前没有证据表明黄樟素会导致人体致癌。日常烹饪中，生姜多作为调味料使用，摄入量极少，更不必担心致癌风险。

不过，腐烂或发霉的生姜在口感和气味上会变差，还可能存在霉菌污染，建议直接丢弃，选择新鲜生姜食用既安全又美味。

生姜为什么会腐烂？

主要有两个原因：最常见的原因是微生物。我们生活的环境中是有细菌、霉菌等微生物的，这些微生物就会时刻准备着“攻击”生姜。当环境条件允许时，比如环境湿度太大、温度不适宜，细菌、霉菌等微生物就会在生姜上“安营扎寨”，它们分解生姜中的营养物质，为自己的生长繁殖提供能量，导致生姜霉变腐烂。

另外一个原因就是生理病害。生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，也会使生姜在生理上发生劣变。这种情况在冬天、初春发生的会多一些。

腐烂生姜真的致癌吗？

一些说法称腐烂的生姜会致癌，主要是说它会产生一种有害物质——黄樟素。这是什么东西？真的致癌吗？

黄樟素又称黄樟油素、黄樟脑，通常存在于樟属植物中，如黄樟、沉水樟等，可以从这些樟属植物的根、树皮、果实中提取出黄樟油。常见的黄樟素类化合物主要包括黄樟素、异黄樟素和二氢黄樟素等。在我们生活中，很多常见的香料中都天然有少量的黄樟素，包括黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、龙蒿、八角、茴香、香菜、西芹、月桂、小茴香、香果和丁香等。

黄樟素类化合物有特殊的香味，可以作为香精香料使用。欧盟现在还允许其在食品和饮料中使用含黄樟素的香料，其中要求黄樟素的最大量为1mg/kg，而酒精体积含量超过25％的酒精饮料中最大量为5mg/kg，含有肉豆蔻干皮和肉豆蔻等原料的食物中黄樟素的含量不得超过15mg/kg。 在化妆品中也是可以使用含有黄樟素的原料的，国际日用香精香料协会规定黄樟素的最大残留浓度为0.01％。

在腐烂的生姜中，因为微生物的活动，的确会促使生姜中的一些物质发生化学反应，从而产生更多的黄樟素。不过，这并不意味着生姜就会致癌。实际上，我们平时一般都是把生姜当调味料使用，用量都很少，正常用那点量，根本不会致癌。

首先，生姜中的黄樟素含量是很低的。研究发现，生姜中的黄樟素含量大约在500mg/kg。我们平时每次吃生姜也就用几片，其中所含的黄樟素是极少的。

其次，并没有证据显示黄樟素对人类致癌。即使是国际癌症研究中心 IARC 也只是将黄樟素和二氢黄樟素评定为2B致癌物，而异黄樟素是3类致癌物，其中2B类致癌物是说它有一定的动物研究证据，但是人体证据并不充分，第3类致癌物则目前还没有确凿的证据证明它致癌。

因此，生姜腐烂致癌的说法完全是夸大了。不过考虑到生姜通常作为做菜时的调料使用，腐烂后的生姜味道也变得比较差，如果发霉还有霉菌污染，还是建议大家丢掉更好。

如何健康吃姜？

一是用生姜替代部分盐、味精等调味料。姜是一种天然的调料，可以增加食物香味。平时做菜可以适当放一些生姜，利用生姜给食物增加香味，帮助自己少放盐、味精、蚝油等调味料，减少盐的摄入，对健康还有益。

二是少吃腌制、糖制生姜。生姜对健康并没有特别的作用，不要因为迷信生姜的健康作用就吃很多生姜，尽量少吃腌制、糖制的生姜，因为会摄入比较多盐和糖。

三是不要一次性吃太多生姜。生姜中有姜辣素等生物碱，是有一定的刺激性，如果一次性吃太多也可导致胃痛、反胃等不适症状，所以也不要一次性吃太多生姜。当然，我相信绝大多数人也不会一次性吃太多生姜或把生姜当饭吃的。（作者系科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋）