【摘要】2026年4月，市场监管总局行风办以“四不两直”方式赴安徽、江苏、湖北、辽宁四省，高频次突击暗访食品生产企业、餐饮店铺、小吃店等经营单位，发现一批典型问题。这是继前期暗访重庆、四川、安徽等地之后，总局再次亮明态度：食品安全监管必须动真碰硬，不仅要查企业违法，还要查监管失职。本文系统梳理暗访发现的问题、典型案例及法律后果，供一线执法人员对照自查参考。
□ 本网特约撰稿人 修方珑
4月30日，市场监管总局行风办发布通报：近期以“不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场”的“四不两直”方式，赴安徽、江苏、湖北、辽宁四省，对食品生产企业、餐饮店铺、小吃店等开展高频次突击暗访。
这不是总局第一次搞“突然袭击”。从3月底至今，总局行风办已先后暗访重庆、四川、安徽等多个省份，且暗访频率明显加快、范围持续扩大。
暗访背后，是“清风铁纪”教育整顿的深入推进。据通报，今年教育整顿的核心活动是“为何执法、为谁执法”大学习大讨论大提升。而暗访，正是检验各地监管实效的“试金石”。
值得深思
总局行风办负责人在多次会议上追问：“媒体能发现的问题，我们监管部门为什么发现不了？”
这句话的分量，一线执法人员应当掂量掂量。
01
暗访发现的典型问题：分类梳理，逐条对照
（一）食品生产企业：三大隐患不容忽视
暗访发现，部分食品生产企业在生产流程管控、原料管理和卫生条件方面存在突出问题：
1. 生产流程不规范
部分企业生产工艺执行不严格，关键控制点记录缺失或流于形式。个别企业为赶订单擅自调整工艺参数，产品质量稳定性难以保证。
2. 原料管控不严
进货查验制度落实不到位，部分企业未严格执行索证索票，原料来源追溯链条断裂。个别企业甚至使用来源不明的原料。
3. 卫生条件不达标
生产车间防尘、防虫、防鼠设施不完善，清洁消毒制度执行不严格，存在交叉污染风险。
（二）餐饮店铺/小吃店：后厨乱象触目惊心
暗访发现，餐饮服务环节的问题更为集中，主要体现在四个方面：
1. 后厨环境卫生脏乱
部分餐饮店后厨存在油污积聚、地面湿滑、垃圾桶未加盖等问题。个别小吃店操作间与生活区混用，卫生状况堪忧。
2. 食材储存不合规
冷藏冷冻食品未按要求储存，温度控制不到位。原料、半成品、成品混放现象时有发生。
3. 从业人员健康管理不到位
部分从业人员未取得健康证明或健康证明过期，操作时未穿戴工作衣帽，存在食品安全隐患。
4. 餐饮具清洗消毒不规范
餐饮具清洗不彻底、消毒不达标，部分小店甚至“一盆水洗到底”，清洗消毒记录缺失。
02
之前轮次暗访：典型案例敲响警钟
“麻醉鱼”事件：重庆、四川暗访
3月30日至31日，总局行风办暗访组赴重庆、四川，发现个别水产品经营者存在违规使用药物“麻醉鱼”的问题。这类行为不仅涉嫌违反《中华人民共和国食品安全法》，更可能涉及刑事犯罪。
“麻醉鱼”的危害
使用药物使鱼类保持“安静”状态，不仅可能残留药物成分，还可能产生其他有害物质，长期食用对人体健康造成损害。
双氧水漂白鸡爪：问题触目惊心
同一轮暗访还发现，个别卤制品经营者使用超浓度双氧水浸泡鸡爪进行“美白”处理。
法律定性
双氧水（过氧化氢）属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止添加的非食品加工助剂。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），过氧化氢不得用于食品加工。使用超浓度双氧水漂白鸡爪，涉嫌构成生产、销售有毒、有害食品罪。
成都郫都区暗访：监管能力短板暴露
4月9日至10日，暗访组赴四川成都郫都区，对食品生产企业进行突击检查。检查发现，基层监管人员专业能力存在明显不足。
核心问题
1.监管人员主要依靠“肉眼检查”，难以发现深层次风险
2.案件线索主要依赖抽检监测，主动排查能力薄弱
同样是检查生产企业，媒体记者能发现的“猫腻”，专业监管人员为什么发现不了？是能力问题，还是态度问题？
安徽宿州暗访：批发市场成监管盲区
4月20日至21日，暗访组赴安徽宿州，对宿州百大农产品物流中心、安徽牛海哥食品有限公司等进行检查。批发市场人员流动性大、经营户数量多、索证索票落实差，成为监管的薄弱环节。
03
“一案双查”意味着什么：监管失职的法律后果
本次暗访通报中，总局明确提出对重大食品安全案件实行“一案双查”。所谓“一案双查”，是指在查办食品安全违法案件时，不仅要查清案件本身，还要同步查清监管执法环节是否存在不作为、慢作为、监管缺位等问题。
（一）“一案双查”的适用范围
根据总局相关规定，以下情形应当启动“一案双查”：
重大食品安全违法案件，特别是涉及刑事追诉的案件
造成严重社会影响的食品安全事件
媒体曝光或群众集中投诉举报的食品安全问题
多次发生同类违法行为的区域或领域
（二）监管失职的法律责任
1. 党纪政务处分
根据《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，地方各级党委和政府应当建立健全食品安全工作考核评价制度。对失职渎职行为，应当依规依纪依法追究责任。
《中华人民共和国食品安全法》第一百四十五条规定：县级以上人民政府食品安全监督管理部门或者其他有关行政部门不履行法定职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分。
2. 刑事责任
《中华人民共和国刑法》第四百零八条之一规定了“食品监管渎职罪”：负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。
（三）“一案双查”的实践要点
根据公安部、总局联合发文要求，对重大食品安全犯罪案件实行“一案三查”：
一案三查内容
1.查清案件主犯、共犯是否涉及公职人员
2.查清幕后犯罪利益链条是否涉嫌职务犯罪
3.查清案件关联人员是否存在食品安全行政违法行为
对相关问题线索，依纪依法移交纪检监察机关，通报行政主管部门，强化行刑衔接、纪法衔接。
04
自查清单：执法人员对照检查要点
结合本次暗访发现的问题及《食品生产经营监督检查管理办法》的要求，一线执法人员应重点关注以下检查要点：
（一）食品生产企业检查要点
（二）餐饮服务单位检查要点
（三）特殊关注事项
执法人员还应重点关注以下“高风险点”：
1.水产品经营者：是否违规使用药物“麻醉鱼”
2.卤制品经营者：是否使用双氧水等非食品加工助剂漂白产品
3.批发市场：入场经营者资质审查、日常巡查、抽检落实情况
4.网红食品：网络热销食品的生产源头、配方合规性
结语
监管者也是被监督者
暗访不是目的，整改才是目的。总局连续多轮高频次暗访，释放的信号很明确：食品安全监管容不得半点松懈。无论是生产经营者的主体责任，还是监管人员的监管责任，都必须压紧压实。对一线执法人员而言，暗访发现的问题既是警示，也是教材。对照自查、举一反三，才能在今后的监管工作中少走弯路、少出问题。
（作者系山东省青岛市发展和改革委员会公职律师）
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