“烟火气”与“精致感”并存？ 街边大排档“涌”进商场

近期，主打江西景德菜的欧记大排档在北京大悦城开出首店，同样在大悦城，还有一家“阿大排档”的餐厅，也是北京首店。眼下，越来越多的大排档不再是大家印象中开在路边的小店，而是“摇身一变”进入了商场，朝着品牌化、餐厅化的门店转型。

记者了解到，欧记大排档虽然名为“大排档”，但实际上已经发展成一个连锁品牌，可谓赣菜大排档的“顶流”，在已经开出线下店面的江西、深圳等地都是妥妥的“排队王”，上海开出首店时甚至有不少消费者排队3小时打卡。

记者发现，如今的商场已经悄然开进不少大排档，以品牌为例，辣不怂·现炒川菜大排档，目前在全国大约有30多家门店，其中90%都开在商场，而食悦廣冬·潮汕鸡煲·大排档目前在全国已开出近20家门店，有一半是商场店。以地区为例，杭州就有不少开进商场的大排档，例如开在天虹购物中心的添虹运潮汕大排档、开在龙湖吾角天街的先启半步颠大排档……

这类大排档和以往大排档最大的区别，在于产品更突出地方特色，空间既保留了“烟火气”，还通过装修设计营造出干净、精致、热闹的环境。不少门店还将厨房打造成透明厨房，消费者能够直观地感受到食材的新鲜度和“锅气”。值得一提的是，这些大排档的开业时间并不是和商场同步，而是把“夜宵场景”作为核心卖点，营业到凌晨两三点，完美契合了消费者日渐增长的夜宵需求。

在大部分人的印象中，大排档往往依赖街边和社区，依靠低价、热闹和烟火气来吸引顾客。然而，随着消费者对就餐环境、食品安全和社交体验的要求提升，街边模式已经难以满足年轻消费者的需求。大排档先后入驻商场，正是为迎合如今消费者消费潮流迈出的一大步，更是朝着品牌化、餐厅化转型的一大举措。

据了解，如今商场的大排档，有一部分是曾经传统意义上的大排档进商场，还有一部分是将“大排档”当作一种创新模式，衍生出新的“大排档+”品类，比如近年来很火的一些烤肉店和自助店，都会在品牌名称中强调“大排档”，本质上是在和消费者透露品牌的高性价比。

在美团到店餐饮部的小杨看来，大排档入驻商场，其实是两者间的双向奔赴。“近年来，首店经济兴起，大排档这类曾经从未在商场出现过的餐饮类型正好能够‘命中’当代消费者的好奇心理，吸引更多消费者到商场消费，而大排档也能够通过商场的传播力打开知名度。”

消费者既希望吃到大排档的“锅气”，又希望用餐环境干净、舒适、体面，因此，大排档进商场还可以看作是餐饮品牌对于消费者需求的正面回应。然而，大排档品牌化的背后还藏着消费者对于“预制菜”的担忧，对此小杨表示，能不能守住“新鲜”“锅气”的底线，在保持就餐环境的同时保留那份真实的市井感，是商场大排档能否走下去的关键。（黄诗睿）