安徽芜湖红皮鸭子立新规！为老味道系上“安全带”

中国食品安全网讯（杨威） 红皮鸭子，是芜湖市最具代表性的地方美食之一。烤好的鸭子通身红亮，皮脆肉嫩，剁成块码在盘里，浇上一勺甜咸适口的卤汁，是很多芜湖人从小吃到大、逢年过节桌上少不了的一道硬菜。在芜湖，红皮鸭子摊点遍布大街小巷—据当地统计，仅镜湖区就有154处便民卤鸭摊点，弋江区129处，鸠江区92处，经济技术开发区81处，三山经济开发区75处。2022年，这道美食入选安徽省特色美食200道名录。

但长期以来，有一个现实问题摆在这道老味道面前——全市生产红皮鸭子的小作坊有19家，加上遍布街头巷尾的数百个摊点，绝大多数都是小本经营。原料怎么选、火候怎么控、卫生怎么保，全凭老师傅的经验。老百姓私下调侃“吃烤鸭靠运气”，可这“运气”背后，藏着的是食品安全的不确定性。

为守护市民“舌尖上的老味道”，让传统特色红皮鸭子产业焕发新活力，近日，芜湖市市场监管局正式制定印发《芜湖市红皮鸭子小作坊合规指引》（以下简称《指引》），并同步推出合规清单与HACCP原理实施指南，为全市红皮鸭子小作坊送上了一份详实的“合规大礼包”。

《指引》按照“分类分级、突出重点、通俗易懂”的原则，系统梳理办证流程、生产经营规范、检验销售等环节要求。从办证篇的受理机构、申请条件、材料流程，到生产经营篇的场所布局、设备设施、物料管理，再到关键控制环节的工艺参数、添加剂“五专”管理，内容全面细致，语言浅显易懂，让小作坊业主一看就懂、一学就会。

《指引》突出实操性和指导性。创新采用“重要指数”星级标注，将繁杂的合规要求转化为直观的参考指标；配套发布的合规清单，以表格形式梳理准入资质、场所布局、原辅料管控等六大维度要点，便于业主“照单自查”、基层监管“照单检查”。同时，针对小作坊管理水平差异较大的实际，《指引》引入HACCP原理实施指南，引导业主开展危害分析与关键控制点管理，为传统美食系上“安全带”。

在具体条款中，《指引》注重贴合实际。根据最终熟化工艺明确食品类别归属，帮助业主准确界定生产品类；列明常用香辛料品种和禁止使用的非食用物质清单，划定操作红线。这些措施兼顾安全监管与产业实际，体现了监管服务的针对性。

守护“老味道”，要有“新规矩”。下一步，芜湖市市场监管部门将加大宣贯培训力度，通过“送法进企”“上门指导”等方式，推动《指引》落地见效，让合规经营成为小作坊业主的自觉行动，全力保障红皮鸭子这一地方特色品牌做优做强，让传统美味飘香更远。