后厨开了四扇窗 —— 从“明厨亮灶”的迭代升级看食品安全管理理念变化

中国食品安全网讯（戚仁江） 后厨曾经是餐饮业最封闭的一块地方。食材怎么洗的、厨师戴没戴帽子、抹布多久没换过，只有店里的人清楚。把这块地方打开，用了十几年，前后开了四扇窗。

第一扇窗是玻璃墙。 2014 年 2 月，原国家食品药品监管总局在全国部署推行餐饮服务 "明厨亮灶"，早期做法就是 "前餐厅后厨房、中间是道玻璃墙"。玻璃墙的好处是直观，坐在大堂就餐的食客抬眼就能看见灶台，菜品加工操作过程一目了然；短处同样直白，它只服务于走进店里消费的那部分人，而且没人盯着的时候，玻璃墙和实心墙差别不大。

第二扇窗是摄像头。 视频厨房是通过安装摄像头，把后厨加工画面搬到前厅显示屏，后厨再大、功能间再多，安装摄像头都能覆盖，画面还能回放溯源。技术进了一步，服务也升级了，功能也增多了，可画面仍在店里循环播放，非堂食的消费者和监管人员还是看不到，有事还得跑到现场解决。

第三扇窗是 "网络 +"。 随着外卖订单激增，网络餐饮应运而生。2018 年 4 月，市场监管总局印发《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，首次明确 "后厨视频" 可以上传至网络平台，视频存储不少于 7 天，"互联网 + 明厨亮灶" 由此诞生。这一步的意义是把后厨 "到店才能看" 变成 "掌上随时看"，把看得人从 "到店就餐的人" 变成 "点菜下单的人"，从学生就餐 "能看" 变成家长全程 "监督"，从单纯 "消费者能看" 变成 "监管部门溯源看"。2019 年《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》明确提出推进 "互联网 +" 食品安全监管。从此，"明厨亮灶" 由传统 "社会共治" 变成日常 "监管手段"。

第四扇窗是 "互联网 + AI"。 传统摄像头只看和存，AI 摄像头不再只是传画面，而是开始认东西：未戴工作帽、抽烟、垃圾桶未加盖、有鼠迹，系统会自动截图、推送、限时整改、复核销号。安徽省搭建全省统一的食品安全 "互联网 + AI 监管" 平台，集成 18 类 AI 违规识别模型，识别准确率最高达 98%，累计抓拍风险行为 100 多万条，问题发现率较传统监管提高 40% 以上；2026 年，蚌埠市接入食品经营主体 5913 家，AI 智能监测预警生成线索 12727 条，问题线索闭环处置办结率 97.4%。在守牢安全底线的同时，减轻了基层监管和企业迎检负担，实现优环境、提质效与保安全三重收益，也实现食品安全监管从 "人海战术" 向 "智慧赋能"、从 "事后查处" 向 "事前预防"、从 "被动处置" 向 "主动预警" 三大转变。

回头看这四扇窗，真正变的其实是谁能看见后厨：先是坐进店里的人，再是拿着手机点单的人，最后是一套不停歇的智慧算法。十二年下来，真正被改变的并不是摄像头，而是监督理念 —— 食品安全监管不必再靠腿跑，消费者消费不必再靠猜。

政策正在收紧。2025 年 3 月，中办、国办印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，明确推动平台和商户实行 "互联网 + 明厨亮灶"，强化无堂食外卖监管和社会监督；2026 年 6 月 1 日起实施的《网络餐饮落实食品安全主体责任监督管理规定》第二十五条规定，倡导入网餐饮服务提供者通过 "互联网 + 明厨亮灶" 等方式，向社会公开餐饮食品加工制作过程，接受社会监督。

真正把天花板捅破的，是 2026 年 10 月公开征求意见的《中华人民共和国食品安全法（修订草案征求意见稿）》。这是该法 2009 年颁布、2015 年全面修订之后的又一次系统性修订，新增 37 条、修订 93 条。草案明确：食品生产经营企业应当在生产经营关键风险环节安装监控设备，实时监控视频信息接入县级以上市场监管部门信息系统；入网餐饮服务提供者应当以视频形式向社会实时公开加工制作过程；监管部门获得物联网监控、视频巡查等非现场检查权限。总局食品协调司负责人说得直白：现行法规对明厨亮灶 "仅为鼓励倡导，监管缺乏强有力的法律依据"。草案如获通过，后厨监控接入监管系统就从自选动作变成法定义务。从 2015 年第五十五条的 "倡导"，到修订草案里的 "应当"，这一步走了十一年。

四扇窗都装上，不代表后厨就干净了。设备通不通电是一回事，锅灶敢不敢晒在视线里是另一回事。检验标准其实很朴素：有多少人真的在看，看了之后有没有下文。把 "谁看、什么时候看、发现问题怎么处理" 落进制度流程，明厨亮灶才算从社会共治 "展示" 变成多元治理 "手段"。

四扇窗，打开的从来不只是后厨的门，更是治理格局的变革 —— 监管理念从 "被动响应" 走向 "主动预防"，责任分配从 "政府包揽" 走向 "企业主体、平台把关、社会监督"，技术手段从 "记录画面" 走向 "识别风险"，食品安全管理从 "单一模式" 走向 "多元共治"。