中国食品安全网讯（何花）2025年9月,市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,对餐饮连锁企业在采购、加工制作、贮存、配送等各个环节提出了更高要求。在餐饮行业竞争日趋激烈的当下,食品安全早已不是"及格线",而是企业生存发展的"生命线"。
武汉开心烤餐饮管理有限责任公司自2023年成立以来,迅速在餐饮市场崭露头角。作为一家以连锁经营为核心的餐饮集团，企业旗下品牌"流浪泡泡破破烂烂的烤肉店"，以“肥牛只做原切”和极致性价比的产品迅速突围自助烤肉市场，深受消费者喜爱，现已在全国布局400余家门店。
面对全国数百家门店、每天服务近十万消费者的庞大体量,企业深知食品安全责任重于泰山。"规模越大,责任越重。每一家门店都是品牌形象的窗口,每一份食材都关系到消费者的健康安全。"公司商品运营经理毛经理表示。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店 图片来源：流浪泡泡
为此,企业建立了从供应商准入、验收标准、智慧仓储到品控保障的全链条食品安全管理体系,以标准化、精细化、数字化的管理手段,将食品安全责任落实到每一个环节、每一个细节。
严把源头关卡 构建供应商准入"高门槛"
"首先是跟我们合作的厂家或者供应商,证照要齐全,我们会严格验证。产品必须要有质检报告。"毛经理介绍,供应商准入是企业食品安全管理的第一道关口。
作为一家服务全国数百家门店的连锁企业,任何一个环节的疏漏都可能影响到成千上万的消费者。正因如此,企业建立了严格的供应商准入制度。所有合作伙伴必须提供营业执照、税务登记证、食品生产许可证、商标证书和条码证书等完整资质,每批次商品均需附带年度质检报告。
对于OEM厂商,企业坚持实地验厂,深入生产一线进行全方位审核。"供应商现场审核是我们把控源头质量的关键环节。"毛经理介绍,公司建立了涵盖十现场余个维度的审核体系,包括质量管理体系、食品安全管理体系、场地维护与保养、设施和设备状况、清洁消毒制度、人员卫生管理、原辅料验收流程、储存管理规范、生产过程控制、包装放行运输、标签标识合规性、虫害控制措施、客户投诉处理机制、实验室管理等环节,确保生产环节的每个细节都符合食品安全标准。
"我们的准入制度标准很高,"毛经理强调,"只有证照齐全、合法合规,并且通过现场审核的供应商,才能进入我们的合格供应商名录。"目前,公司已与100多家优质供应商建立了长期稳定的合作关系,从源头保障食材品质。
与此同时，企业还建立了清晰的职责分工体系:采购部门负责选品和合格供应商管理,品控部门负责制定产品标准、验收标准、收货标准,并承担供应商资质审核和现场审核职责,仓库则严格按照验收标准执行收货验收。这种专业化分工确保了食品安全管理的每个环节都有专人负责、层层把关。
71个品类标准化管理 精准卡控每一克每一厘米
如果说准入机制是"拦门槛",那么验收标准就是"过筛子"。面对全国400余家门店的庞大供应需求,企业深知标准化管理的重要性。企业建立了覆盖肉类、蔬菜、水果等多个品类共71种商品的验收标准体系,每一项标准都细化到克、厘米级别,确保商品从源头到餐桌的品质稳定。
"我们有一套完整的验收标准,专门配备品控团队。每个单品都有明确要求,仓库按照我们的要求进行收货。"毛经理表示,这些标准覆盖了标品(如整箱包装+标识的瓶装水)和非标品(如生鲜果蔬、肉类)两大类。"400多家门店,每一家都必须执行统一标准,这样才能保证消费者无论在哪个城市、哪家店,吃到的都是同样高品质的食材。"
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店产品入库前验收 图片来源：流浪泡泡
六维验收体系 确保每片肥牛品质如一
针对核心食材,企业制定了8大牛肉品类和7大其他肉类的统一验收标准,涵盖重量、厚度、色泽、气味、组织状态等多维度指标。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店原切肥牛 图片来源：流浪泡泡
以烤肉店的核心产品——肥牛为例,这是消费者点单率最高、对品质最为敏感的产品之一。企业对肥牛制定了严苛的六大验收标准:
色泽要求:肌肉必须呈鲜红色或暗红色,脂肪呈乳白或淡黄色,均匀有光泽。色泽异常或脂肪发黄超过5%即为主要缺陷,将被拒收。
气味标准:必须具有牛肉固有鲜味,无酸败、腐败等任何异味。一旦发现异味,立即拒收。
组织状态:原切纹理必须自然,形态要规整,解冻后不得松散,确保肉质弹性好。
分割精度:分割厚度精确控制在2-5mm,每片重量严格把控在15-30g区间,确保每一片肥牛的口感一致性。
规格管理:根据不同部位设置肥牛1号(约48斤/箱)、肥牛2号(约41斤/箱)、肥牛4号(约48斤/箱)等规格,规格偏差不超过±10%。
杂质管控:无正常视力可见的外来杂质,包装必须完好,标识清晰。凡是变质、含有异物、检疫不合格的产品一律拒收。
"每一片肥牛从厚度到重量都有标准,这样才能保证消费者烤出来的口感是一致的。"毛经理解释道,"我们不允许出现这家店的肥牛厚薄不一、那家店的肥牛大小不均的情况。"
全品类规格严控 锁定最佳品质
针对蔬菜品类,企业制定了39个蔬菜品类的验收标准,从大白菜、红薯到各类洋葱、茄子,从基础菜品到特色食材,每一项都有明确的规格要求。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店甄选生菜 图片来源：流浪泡泡
生菜作为烤肉的经典配菜,其新鲜度直接影响消费者的用餐体验。相关品质管控标准包含如下:
感官质量:叶片必须翠绿,不得有黄叶、枯叶、病虫害;无异味;根茎无腐烂;整体无明显损伤。新鲜度是第一要求。
产地优选:优先选用山东、河北、云南等优质产区的生菜,确保从源头把控品质。
规格标准:株高严格控制在15-25cm,每捆重量300-500g。抽样检查时,株高必须达标,捆绑整齐无松散。
储存条件:到货后立即在0-5℃环境储存,相对湿度保持在90%-95%,最大限度保持新鲜。
配送时效:由于生菜在常温下仅能保存1-2天,企业通过智慧仓储和高效物流,确保从仓库到门店的配送时间最短化,让消费者吃到的每一片生菜都是最新鲜的状态。
企业对于所有蔬菜品类有着同样严苛的标准：大白菜的叶球直径要求15-20cm,外叶损伤不超过2处且每处面积不超过1cm²;茄子长度精确到25-35cm,单个重量控制在200-300g区间;红薯、洋葱……这套精细化管理体系通过将每一项指标量化到可执行、可检验的具体数值，贯穿于全部39个蔬菜品类的采购、验收、储存和配送全流程,确保每一种蔬菜都能以最佳状态送达门店、呈现给消费者。
对于水果品类，企业建立了25个相关验收标准,对甜度、成熟度、大小规格、储存条件等都有明确要求。甜度要求从10-14(一般水果)到18-24(高甜度水果)不等,成熟度把控在70%-95%之间,确保水果在最佳赏味期供应给消费者。
智慧仓储护航：全程冷链直达门店
为了确保食材从产地到餐桌的全程品质管控,更为了满足全国400余家门店的供应保障需求,企业投入巨资建设了自有智慧仓储物流网络：现已建成1万平米的高位冻库和8000平米的加工厂房,在全国布局了8家配送中心,形成了覆盖全国的冷链物流网络。这样的布局,既能保障全国门店的稳定供应,更能确保每一家门店的食材新鲜度和安全性。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店智慧仓储 图片来源：流浪泡泡
"所有肉类、生鲜食材从供应商处采购后,直接进入公司的专业冷库。我们配备了数千平米的冷库。"毛经理介绍。
分仓布局 区域协同提升时效
在分仓建设上,企业通过在全国建立分仓强化供应链能力。目前已在武汉、广州、南京等城市建立区域分仓,实现就近供应、快速响应。
以华南区域为例,广州区域分仓的建立,有效缩短了食材配送时效、降低了物流成本通过区域化仓储布局,企业不仅提升了配送效率,更能根据当地市场需求灵活调配资源,确保每个区域的门店都能获得及时、稳定的食材供应。
自配模式 24小时新鲜直达
在配送环节,企业采用商家自配模式,确保24小时内送达,保障食材新鲜与供应及时。全程冷链配送储藏体系确保了食材在运输过程中的新鲜度和安全性,实现了从产地到仓库、从仓库到门店的全程锁鲜、直达门店,最大限度保留食材的营养价值和口感。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店智慧仓储 图片来源：流浪泡泡
数字化赋能 全链路智慧管理
在智慧化管理方面,企业自研数据系统覆盖从采购、库存到销售的全链路,并融合运营、财务与用户行为分析。
系统通过智能监控库存周转、储存温度、配送时效等关键指标,实时预警异常情况，并通过大数据通过精准预测各门店食材需求,避免库存积压导致的过期风险,同时优化配送路线,最大限度缩短食材在途时间,降低变质风险。
双重检测机制 层层把关不留死角
"我们建立了品控部门和仓库检测室的双重检测体系。"公司实行品控与仓储的双线质量管控，每个仓库均配备独立检测室,配置专业检测设备和持证检测人员,对到货商品严格执行进货查验制度,从感官指标、规格偏差到包装标识,逐项核验,确保不合格产品在入库环节即被拦截,无法进入流通环节。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店智慧仓储 图片来源：流浪泡泡
"我们服务的是全国数百家门店,背后是数以万计的消费者,这份责任重于泰山。"毛经理表示,从供应商准入到商品验收,从仓储检测到物流配送,企业建立了完整的食品安全管理链条。目前,公司已形成了完善的供应商资质文件包管理体系,进口商品必须提供报关证,国内产品必须附带检测报告,确保每一批食材都有据可查、有源可溯。
持续深化溯源体系 提升食安透明度
企业已建立供应商资质文件包管理体系,进口商品必须提供报关证,国内产品必须附带检测报告,确保每一批食材都有据可查、有源可溯。"让消费者能从产品就看到这个产品从哪里来,这是我们持续努力的方向。"毛经理表示。
凭借严格的供应商准入、精细化的验收标准、自建的智慧仓储物流网络以及完善的检测体系,企业已经在食品安全管理方面建立了扎实的基础,正在持续完善溯源系统,为消费者提供更加透明、可信赖的食品安全保障。
未来,企业将继续深耕食品安全管理,持续完善溯源体系建设,不断提升食品安全保障能力，同时以更高标准、更严要求,守护好每一位消费者舌尖上的安全,用实际行动践行"让餐饮创业更简单"的理念,推动行业健康可持续发展。
在今年8月的品牌发布会上，企业进一步亮出决心，推出“消费者监督奖励基金”：若在门店发现肥牛非原切，经核实后可获得1万元奖励。
400余家门店,就是400余份责任;服务数千万消费者,就要守护数千万家庭的健康。
流浪泡泡破破烂烂的烤肉店 图片来源：流浪泡泡
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