聚焦新领域 开拓新视野

近10年来，我国研究与发展经费支出大幅增长，2018年达到19678亿元，已成为全球第二大研发经费投入国，国家的科研实力正在快速提升。食品领域的科技创新也与国家的创新发展同步，进入快速上升期，并取得重要成果。在此背景下，《中国食品学报》杂志社在中国食品科学技术学会第十六届年会期间首次举办“食品科学前沿热点问题论坛”，引发广泛关注。论坛由中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任、《中国食品学报》主编罗云波教授主持。

什么是人造肉？

随着全球人口呈爆炸性增长，为了保证未来人口的食肉问题，传统肉类存在一定的生产困境，人造肉应运而生。到底什么是人造肉呢？北京食品科学研究院院长王守伟就人造肉的研究现状及展望进行概述。

人造肉分为素肉和培育肉，而当前国内外对人造肉的命名严重混乱，亟待规范。传统型的素肉主要是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，口感与肉制品存在一定差距；与传统型植物素肉相比，新型植物素肉以植物蛋白为原料，口感及风味更接近动物源肉制品。而培育肉是采用肌肉组织自愈机理进行培育，具有清洁、高效、环保的特点，与传统饲养方式相比，培育肉所需时间短，占用土地面积减少99%，用水减少96%，使能源消耗减少40%。未来，培育肉将是人类获取肉类蛋白质的一种有益补充。

食品口腔加工研究的创立

浙江工商大学特聘教授、食品与生物工程学院副院长陈建设教授谈道，为研究食物进入口腔后与口腔的相互作用，提出了食品口腔加工的概念。那么相同的食物进入口腔后，为何会产生不同感官反应呢？为了解释这个疑问，食品口腔加工研究应运而生，研究食品在口腔中的动态过程是如何影响愉悦感的。口腔中品尝到的味道和口感是“食物与唾液混合物”的味道和口感，口腔受到化学成分和物理结构的刺激，产生不同的感官响应，因此口腔感官是动态和非平衡态过程。采用仪器测量得到的是食物材料性质不是感官性质，而食品感官是食品材料性质与口腔生理性质相互作用的结果，因而受个体口腔生理的强烈影响。从食品材料研究到“食品+人体”研究是时代发展的必然趋势。以食品与人体界面研究为核心，揭示食品结构和功效之间的关系，是当代食品科学研究的新机遇、新方向。

肠道菌群研究逐渐趋向精准化发展

南昌大学食品学院教授徐振江对基于肠道菌群和生物信息的精准营养进行了报告。介绍了精准营养、微生物群预测宿主反应的相关研究，指出微生物群与食品的相关作用，以及两者与精准营养的关系。

美国麻省大学（阿莫斯特）教授肖航对食品添加剂二氧化钛颗粒通过扰乱肠道菌群诱发肠道炎症的最新研究进行了分享。当前食品安全的检测手段发展不快，大部分的检测手段未运用到动物实验中，对于食品工程纳米材料中有意及无意添加的重金属很难检测出来。肥胖人群与正常人群相比，肠道微生物的改变较大。实验通过6周的小鼠造模，以探究肥胖人群对TiO2的添加反应是否不同。结果显示，TiO2纳米颗粒可以影响肠道微生物以及器官功能、结肠炎症、代谢物，而肠道微生物又会对器官功能、结肠炎症、代谢物产生影响。

纳米颗粒与生物聚合物的相互作用研究

食品来源于生物，包括动物、植物和微生物，其经过数百万年的进化，由脂类、蛋白质和碳水化合物形成复杂结构膜、细胞器、细胞、组织、器官。这些层次结构分明的生物材料决定了他们独特的属性和功能，也直接决定了食用品质。天津科技大学食品科学与工程学院副主任、副教授王稳航以食品凝胶与可食膜为例，介绍了纳米颗粒与生物聚合物相互作用的研究进展。

他首先讲述了食品的结构及形态，生物、食品都是“软”的，食品可以看作是颗粒及聚合物的混合物，在水介质中以多组分物质的形式共同存在，或在固体或流体界面的竞争中吸附。纳米颗粒的制备是通过物理或化学的方法把大变小，直到成为纳米颗粒。由食品颗粒、聚合物及相互作用，引出纳米颗粒的制备情况及研究进展，并以食品凝胶、可食膜为例，介绍了当前最新的研究内容。最后指出开拓亲水性生物基材料的理论研究和技术实践，将是未来食品材料学的重要研究内容。

果蔬果胶开发利用新视角

果胶是食品、医药和其它工业中应用的重要多糖之一，年需求量近4.5万吨，以每年15%的速度增长。目前，我国年均消耗果胶1500吨以上，然而80%靠进口，每吨18万元，含量仅有40%。因此，迫切需要低价、高质的果胶填充国内市场。

来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院副主任、副教授陈士国从果胶的定义及化学结构、果胶细胞壁中的状态、商品果胶的分类、传统果胶工艺及用途4个方面叙述了果胶的研究现状。对于新型果胶的开发利用，重点介绍RG-Ⅰ型果胶、低甲氧基果胶、高乙酰基果胶及新材料应用，并对当前新型果胶的团队研究基础进行了介绍。目前关于果胶的论文及研究很多，但是真正有效论文较少：没有一种方法能够提取完整的果胶结构，难以精确确定结构、确定方法；目前的活性研究多是针对提取到的果胶研究其功能，如何基于果胶的结构再思考膳食果胶的功能值得深思；对于非传统新型果胶的开发利用应该符合当前健康饮食需求的转变而转变。

食源性铝暴露的毒理机制研究

铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，由于其优良的物理化学性质，被广泛地应用于生产、日常生活中。食源性的铝暴露方式主要通过饮水、食品、壁材、药物副剂等进入人体，是最重要途径之一。通过大量流行病学研究及动物实验证明，铝会对人体的神经系统、骨骼、肝脏、肾脏、血液系统、呼吸系统、生殖系统等造成不同程度的影响。那么铝元素进入人体后，到达脑组织，还要进入血液或到达肝脏，它是如何发生并发展为一系列的毒性呢？来自天津科技大学食品与工程学院副教授程代为我们进行了详细的阐述，指出铝的暴露可以引起肝脏实质性的损伤，推测铝所致肝脏损伤的出现和铝作用于特异性蛋白相关。