湖北省食品药品安全办 省教育厅 省市场监管局关于印发《湖北省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作指南》的通知

各市、州、直管市、神农架林区食品药品安全办、教育局、市场监管局，各高等学校：

现将《湖北省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作指南》印发给你们，请结合实际抓好贯彻落实。

湖北省食品药品安全委员会办公室  湖北省教育厅 湖北省市场监督管理局

2025年10月15日

（此件主动公开）

湖北省学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作指南

第一条 为规范学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作，解决学校食堂复用餐饮具阴离子合成洗涤剂、大肠菌群检出等突出问题，根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）和《餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁指南》（DB42/T 2148—2023）等标准规范要求，制定本工作指南。

第二条 学校食堂应建立并遵守复用餐饮具清洗消毒保洁工作制度，配齐配全复用餐饮具清洗消毒保洁设施设备，遵循“脏进净出”的原则建立良好的洗消保工艺流程，确保餐饮具清洗干净、消毒合格、保洁规范。

第三条 学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁操作人员应持有有效的健康证明，具有相应的食品安全知识和技能，能熟练地操作相关设备，并经培训考核合格后上岗。应保持良好的个人卫生，穿戴工作服上岗，直接接触消毒后的餐饮具时应戴口罩，手部清洗消毒或戴洁净手套。

第四条 学校食堂应结合实际，遵循科学合理的原则设置复用餐饮具清洗消毒保洁场所。

（一）复用餐饮具洗消场所应相对独立，禁止与食品初加工间、烹饪间、户外场所等共用空间，禁止与其他功能间混用水池、台架、容器和加热设备等设备。

（二）使用后的复用餐饮具回收、清洗和消毒保洁区宜相对隔开，形成复用餐饮具“回收→清洗→消毒→保洁→备餐”单一流向管理流程，不与其他食品加工区域形成交叉污染。

（三）配置污水、废气和垃圾处理设施，排放转运通畅，不得形成环境污染和异味；配置通风设施，室内无异味；配置有害生物防制设施，室内无老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物侵入。

第五条 学校食堂应科学配置复用餐饮具清洗消毒保洁设施设备，形成良好的操作工艺流程。

（一）在就餐区固定位置配置潲水收集桶，复用餐饮具分类回收专用箱（桶），分类回收复用餐饮具前应先除渣、后分类放置，加盖密闭回收。

（二）清洗间内人工清洗线按单一工艺流程顺序，宜先后设置除渣台、初洗池、清洗池、冲淋池和沥水台（架），初洗池和清洗池容量要满足工艺需求。配置初洗池、清洗池水池和沥水栅栏层架。禁止采用大盆在地面清洗复用餐饮具。

（三）采用洗碗机清洗的，宜在洗碗机前端配置规格不小于1200*800㎜的前处理池1—2个，并和洗碗机组合连线。工用具清洗线应按上述要求另外配置。

（四）按1台/300人比例，配置双门高温消毒柜。鼓励供餐1000人以上学校食堂配置消毒房，地面面积大小按1平方米/150人比例配置，并按1台/300人比例配置沥水消毒车。

（五）配置相关辅助设备，包括热水器、地架、平板推车、保洁箱、专用拖把、专用抹布、专用围腰手套等。使用煮沸和蒸汽消毒的，要按1台/300人的比例配置保洁柜。

（六）鼓励采用色标管理，实现复用餐饮具洗消保场所、设施设备等“脏”和“净”分离。

第六条 学校食堂应严格按“脏进净出”的良好工艺流程进行复用餐饮具清洗消毒保洁操作。

（一）选择质量合格的清洗剂，采购清洁剂时应查验并索取质量检测报告。鼓励采用阴离子含量低或者不含阴离子的合成清洗剂。

（二）人工清洗的按照“除渣→初洗→清洗→冲淋→沥干→消毒→保洁”的工艺流程顺序操作。

1.除渣环节，采用适当的工具刮（擦）掉复用餐饮具表面上肉眼可见的残渣、污垢。

2.初洗环节，使用初洗洗碗巾、清洗剂和热水，去掉复用餐饮具上的油渍污垢，禁止在其他水池使用清洗剂。

3.清洗环节，使用热水和清洗洗碗巾去除复用餐饮具表面的隐性污渍和残留物。

4.冲淋环节，用流水冲淋复用餐饮具内外壁，单个餐饮具冲淋时间3—5秒，确保无溶剂和污渍残留。

5.沥干环节，使用专用不锈钢篮，冲淋后的复用餐饮具侧放在篮子里，且餐饮具之间留有缝隙，放在沥水台上沥水5分钟以上，禁止使用毛巾擦拭。

6.消毒环节，消毒时复用餐饮具和工用具应分类分开，且侧放留有缝隙，确保不留残水和均匀受热，禁止采用塑料箱（框）装餐饮具进入高温消毒设备。

采用热蒸汽、煮沸等湿热方式进行消毒的，温度控制在100℃，并保持10分钟以上。采用干热红外线热风循环消毒的，温度控制在120℃以上，并保持10分钟以上。

应定期使用温度计监测消毒柜温度和控制系统，确保正常使用，鼓励应用温度时间监测传感器，对消毒柜进行智能监测，自动形成复用餐饮具消毒记录。

7.保洁环节，采用消毒柜（房）消毒的，复用餐饮具放在消毒柜（房）内保洁；采用蒸汽、煮沸消毒的，消毒后的复用餐饮具应及时存放到保洁柜内，密闭保洁。餐饮具取出后，要按“一用一打扫一消毒”的原则，及时对保洁柜进行擦拭打扫和消毒。使用前取出餐饮具，并用保洁箱转运到备餐间。

（三）采用洗碗机清洗的，在前处理池使用热水和清洗剂，在洗碗机内冲淋烘干，再用消毒篮（车）转运到消毒柜（房）消毒。

（四）接触直接入口食物的工用具和容器，在工具清洗线上清洗干净后，送到消毒柜（房）消毒。采用蒸汽、煮沸消毒的，存放在专用保洁柜中保洁。

（五）学校食堂复用餐饮具和接触直接入口食物的工用具不采用化学方式消毒。

（六）操作结束后，应及时打扫洗消场所，清除转运潲水垃圾，通风排气。有消毒设备的，宜开启设备进行空间和物体表面消毒。

第七条 鼓励学校开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；鼓励学校每学期开学前将清洗消毒后的复用餐饮具送具有资质的检验机构检验检测。根据检验结果，分析存在的问题，完善洗消流程，更新设备设施。

第八条 市（州）食药安办、教育行政、市场监管等部门应加强对学校食堂复用餐饮具清洗消毒保洁工作的指导监督，完善相关监管措施。

第九条 本指南由湖北省食品药品安全委员会办公室、湖北省教育厅、湖北省市场监督管理局负责解释。

第十条 本指南自发布之日起施行。