百年老字号真真老老以技术创新铸造食品安全防线

中国食品安全报讯（王斌杨）传承经典，突破生产模式局限，才能实现食品安全与效率的双提升。我们探访创立于1939年的嘉兴粽子老字号“真真老老”，调研自2003年起的技术创新变革，感受在嘉兴市南湖区市场监管局指导下打造的，位于嘉兴市南湖区月河老街的嘉兴粽子文化博物馆所传递的食品安全价值观。

传统粽子生产中，工人手部与原料的直接接触是外部异物混入的主要风险点之一。真真老老精准聚焦三大关键环节：原料清洗（粽叶、糯米等）、半成品制备（豆沙、高汤等）、原料称量灌装进行自动化改造升级。

针对天然野生箬叶大小不一带来的清洗难题，真真老老自主研发了粽叶无菌处理装置及工艺（国家发明专利：ZL 2020 1 1595628.2），并改良糯米清洗装置，实现了该环节的全面自动化，杜绝了手工介入。

企业坚持核心半成品（如自炒豆沙、自熬高汤）自主生产，确保品质可控。其中，自熬高汤工艺经不断优化获得国家发明专利（ZL 2019 1 0159601。X）。所有原料均通过管道和传送带封闭输送，有效规避人工搬运过程中的污染风险。

真真老老高效整洁的现代化裹粽车间。

过去，裹粽工人需手工抓料、称量、调整，效率低、对熟练度要求高，且易引入异物。真真老老率先在行业内攻克了原料自动称量灌装难题。改良后的设备（国家实用新型专利：ZL 2019 2 0268374.X）可精准定量灌装至量杯，工人只需将量杯内容物倒入斗形粽叶并捆扎，全程手部仅接触粽叶外表面，彻底避免了与馅料、糯米的直接接触。一台设备可满足40名工人的需求，显著提升效率并降低对工人熟练度的依赖。

关键环节的技术攻坚辅以全自动的原料搅拌传输，真真老老在2007年即实现了粽子规模化生产的“全程原料不沾手”。极大降低生产过程中的人为污染风险，为行业的现代化奠定了坚实的技术基础。

真真老老行业首推规模化应用自动化蒸煮、灭菌（由电脑程序根据不同粽子参数精准控制）及真空包装流水线，不仅效率提升，能耗降低30%以上，更确保了产品质量与风味的稳定可靠。

率先引入X光机流水线异物检测仪，对粽子进行100%在线全面检测，有效剔除金属及非金属异物，为食品安全增添关键防线双保险。

真真老老拥有49项国家专利（含10项发明专利），是粽子行业唯一获评“国家高新技术企业”认定的品牌，这体现了企业的技术前瞻性与创新驱动力。在嘉兴粽子文化博物馆，仍保有早期的小型粽子生产线在运转中，这里也是浙江省级非遗工坊，讲述嘉兴粽子三代传人为行业进步作出的不懈努力，体现出真真老老一脉相承的初心坚守。

真传不朽，老而弥新。老字号品牌唯有坚守食品安全核心价值观，拥抱技术创新，方能走出一条“历久弥新”的可持续发展之路，持续为中国食品安全保驾护航。