提升以农村居民为重点的全民食品安全与营养健康教育

白丽（吉林大学生物与农业工程学院匡亚明特聘教授）

李恩（吉林大学生物与农业工程学院副教授）

陈治硕（吉林大学生物与农业工程学院本科生）

食品安全是守护人民群众身体健康和生命安全的根本保障，也是维护社会和谐稳定、促进高质量发展的重要基石。习近平总书记高度重视食品安全工作，强调要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，切实保障广大人民群众“舌尖上的安全”。党的二十届四中全会也明确将强化食品药品安全的全链条监管作为统筹发展和安全、保障和改善民生的重要部署，强调“坚持在发展中保障和改善民生”“解决好人民群众急难愁盼问题”，其精神延伸至食品安全领域，核心是构建覆盖从农田到餐桌全过程、各环节的全链条监管闭环。

消费者作为全链条的最后一环和风险承受主体，其在食材储存、加工处理及剩菜处置等终端环节的食品安全认知、风险感知水平与行为偏差，直接决定全链条监管政策的落地成效，更是民生保障政策能否真正惠及群众的最终落脚点。因此，规范消费者终端环节的行为、强化其风险防控意识，正是提升全民食品安全素养、防控食源性疾病的核心抓手。

当前，我国人口结构与社会发展现状对消费者终端环节食品安全风险防控提出了更为迫切的要求。截至2025年末，我国60周岁及以上老年人口达3.23亿，占全国总人口的23.0%。其中，65周岁及以上人口约2.24亿，占总人口的15.9%。预计2035年，老年人口将超过4亿，占比超30%。老年群体因生理机能衰退、免疫力下降、消化功能减弱，已成为食源性疾病的易感人群与重症高发人群，其食品安全保障是老龄化背景下健康服务体系的核心短板。

《2025中国居民营养素养年度报告（老年人）》显示，我国老年人营养与食品安全素养总体水平偏低：仅31.2%的老年人能正确识别食品标签，28.7%掌握基本的食品储存与加工知识。这种认知短板直接体现在终端环节的行为偏差上——老年人经常出现食用过期变质食品、剩菜处置不当、生熟食品之间交叉污染等风险行为。变质食品中的食源性致病菌，如米酵菌酸等剧毒毒素的隐蔽性特点，更使得不当储存、加工行为的风险进一步放大。据国家食品安全风险评估中心与中国疾控中心2018—2025年监测数据综合估算，在老年家庭发生的食源性疾病中，约62%由剩饭剩菜变质、储存不当及生熟交叉污染引发，而这类风险恰恰源于消费者终端环节的风险感知不足与行为失范。而且，老年食源性疾病不仅会引发急性肠胃炎等急性食物中毒事件，还会诱发或加重其基础慢性病，对老年群体健康保障构成重要威胁，与健康中国“实现健康老龄化”的目标直接悖离，进一步凸显了深入研究老年群体食品安全风险感知并积极开展行为干预的紧迫性。

除了防控食源性疾病，确保“健康中国”战略如期实现外，开展面向消费者终端的食品安全教育及行为干预，对于巩固脱贫攻坚成果也具有重大现实意义。研究表明，脱贫地区居民的健康素养普遍不高，医疗保障水平有限，食源性疾病是该地区居民因病返贫的重要隐形诱因。食源性疾病带来的医疗支出、误工损失、营养补充支出构成明确、可量化的直接经济负担，由于急慢性食源性疾病而发生的相关费用，可能占到脱贫家庭年人均可支配收入的70%以上。此类食源性疾病的发生大多与消费者在食材储存、加工处理、剩菜处置诸环节的不规范行为直接相关，比如，处理生熟食材的刀具、案板混用导致即食食品被生肉中的致病菌污染，剩菜未及时冷藏或再次食用前未彻底加热而导致致病菌及亚硝酸盐滋生等。2025年农业农村部监测数据十分清楚地印证了上述发现：全国防返贫监测对象中，12.3%的致贫返贫风险与“饮食相关疾病”直接相关，其中食源性疾病占该类疾病的37.5%。所以，消费者终端环节不规范的食品处理行为既危害居民自身健康，也极易动摇脱贫攻坚成果。故而规范消费者终端行为、识别重点群体、切实提高其风险感知水平，规范其家庭环境下的食品储存及加工行为，是保护脱贫攻坚成果和推进“健康中国”战略极为重要的举措。

吉林大学食物经济与管理研究基地的一系列研究成果表明：风险感知水平较低的消费者，会将不规范食物处理行为导致健康风险这一抽象概念，自动简化对应为“腹泻”这样的单一、具体、有限的认知，进而轻视、低估了不规范食物处理行为可能带来的长期、潜在的远期健康风险。即使部分消费者能意识到远期风险的存在，也普遍对远期健康风险的严重性和发生概率感知不足，敏感度较低。不仅如此，相当一部分消费者还存在“乐观偏见”：认为个人身体素质好，不容易生病，急性食物中毒风险或潜在健康风险发生自身的概率较低。该基地的追踪调查数据进一步显示：随着年龄增长，对风险认知存在偏差的消费者比例明显上升，其中60岁及以上人群低风险感知占比最大；农村居民低风险感知人群占比显著高于城市居民；未婚人群更容易出现低风险感知；收入较低、受教育程度较低的人群更倾向于低估食品安全风险，对长期潜在风险的忽视尤为明显。

当前，健康中国行动向纵深推进，全链条监管、社会共治、大食物观等新理念逐步落实，对提升以农村居民为重点的全民食品安全与营养健康素养，提出了更紧迫、更高标准的现实要求。基于此，现就加强农村居民食品安全教育提出以下五点建议。

一、教育实施本土化，贴合农村生活实际。针对农村居住分散、厨卫条件落后、老年人口占比高、收入及受教育水平偏低等特点，在调研基础上，精准梳理当地居民在食材储存、生熟加工、剩菜处置等环节中的习惯误区、认知薄弱项、风险高发点，重点聚焦剩饭剩菜处理、生熟食品交叉污染、食材冷藏及解冻三大高频风险场景，组织编写方言版、图文版、口诀式科普手册及短视频，确保内容及形式真正符合农村居民需求，做到农村居民听得懂、学得会、用得上。

二、教育方式场景化，破解知行悖离难题。针对农村居民风险感知偏低、乐观偏差突出、行为习惯固化、认知与行为脱节等问题，采取“知识普及+认知引导+行为养成”三位一体的系统性干预策略。具体而言，先以入户实景演示、厨房手把手教学的形式，向农村居民现场直观教授生熟食品分开加工、剩菜密封冷藏、过期食材辨别、冷冻食品解冻等实操技能；再以本地典型食物中毒事件、食源性疾病真实案例开展生动有力的风险警示，扭转“吃坏肚子不算病”“身体素质好不怕”“不干不净吃了没病”等错误认知，将抽象风险转化为具象感知，切实提升居民对规范处理食物重要性的感知；最后，通过定期宣讲和跟踪回访，切实推动农村居民将风险认知转化为规范的食物处理行为。

三、教育渠道多元化，适配农村传播特点。针对农村居民获取信息高度依赖微信、乡村广播、邻里传播的特点，分层构建“线上低成本覆盖、线下精准触达”的双通道传播体系。线上依托村级微信群、乡镇公众号，每周定时定点推送简明实用的食品安全小贴士及操作小视频，开展轻量化、常态化的知识干预，兼顾传播效率与覆盖范围。线下则依托村卫生室、文化广场、乡村集市等场所，利用赶集日、农闲时组织流动宣讲，组建由村干部、乡村医生、党员志愿者组成的本土宣讲队，以及由高校学生为主体组建的志愿者宣讲团，以邻里沟通、高校科普等形式传递知识、引导行动，提升宣讲内容的“权威性”和“适配性”。

四、教育重点精准化，聚焦高风险群体。从农村60岁以上老年人、低收入人群、低学历人群等高风险群体切入，有计划、有重点地进行分类施教。对老年人重点普及过期食品辨别、剩菜食用安全、避免生熟食品交叉污染、慢病患者饮食注意事项等知识，采用大字版宣传材料、现场反复讲解及演示、联动子女提醒、农村社区定期追踪及回访等多种形式强化宣传效果。对脱贫户及防返贫监测对象，系统有力开展食源性疾病“因病返贫”风险警示，将食品安全与家庭生计安全直接关联；针对在家中负责加工及烹饪食物的村民，专门开展生熟分开、厨房清洁、食材储存、冰箱使用等技能培训，抓住抓好家庭食品安全的“关键执行人”。

五、教育干预持续化，巩固行为改变效果。摒弃一次性宣教模式，推行周期性、递进式干预。定期组织核心知识巩固及入户行为指导，通过连续多次干预逐步提升知识掌握度，减缓知识遗忘速度；同步推出行为激励机制，开展“食品安全示范家庭”评选，对厨房整洁、食物处理行为规范的家庭给予小额物质奖励，通过正向引导和激励破除不良习惯。同时，以农村家庭“适老化”改造为契机，用足用好政策红利，改善农村家庭基础卫生设施，推广简易保鲜盒、生熟两套刀具及菜板、食品温度计等低成本工具，减少制约安全、规范地储存、加工、烹饪食物的障碍性因素，让农村居民愿意改、改得成、能坚持。

总之，在深入推进“健康中国2030”、筑牢乡村振兴与防返贫底线、主动应对人口深度老龄化的多重背景下，亟须将农村居民食品安全终端环节的教育及干预摆在更加突出的位置。各级部门应系统开展面向农村居民的知识教育及行为干预，切实提高其食品安全素养及风险防范能力，有效降低家庭食源性疾病发生率。只有严守“从农田到筷子”的全链条食品安全防线，才能切实提升全民健康水平、巩固脱贫攻坚成果、夯实基层治理根基，更好地服务于“健康中国”建设及农业农村现代化全局。

（本文是教育部人文社会科学研究项目“风险感知干预下消费者食品安全风险行为转变研究：干预信息建构与风险行为转变机制”研究成果，项目编号：23YJAZH003）