浅谈践行“大食物观”之 餐饮业高质量发展的优化治理路径

中国食品安全网讯（王书君） 近期，消费者罗某与餐饮企业之间关于预制菜的争议引发广泛社会关注。这一事件折射出消费者与餐饮企业在预制菜认知层面的显著差异，凸显当前预制菜行业在标准规范、管理体系和消费者权益保护方面存在的深层次问题；这也绝非简单的消费纠纷或舆论风波，而是中国食品产业从传统迈向现代转型的过程中，在产业结构、消费需求、治理优化和公众认知之间矛盾的集中爆发。从“大食物观”的视角审视，关涉国家食品安全战略、食品现代化转型、消费信心提振及餐饮产业高质量发展等课题，结合舆情表象及其背后的深层次原因，需进一步落实践行“大食物观”，优化升级治理路径，不断满足人民群众的需求，从而推动餐饮业高质量发展。

一、重要意义：“大食物观”战略格局

习近平总书记在党的二十大报告中提出：“树立大食物观，发展设施农业，构建多元化食物供给体系。”2022年3月全国两会期间，习近平总书记指出：“要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。”这一理念不仅关注传统的农作物生产，还积极拓展食物来源，构建多元化食物供给体系；体现了对人民群众食物结构变化趋势的深刻把握和对美好生活的向往追求。

二、争议焦点：传统认知与现代食品工业体系的碰撞

舆情表面是“预制菜”定义之争，实质是传统“厨灶观”与现代“食品工业观”的认知鸿沟。公众对食品的认知仍围绕即时烹饪的传统模式，对目前工业化、标准化加工制作的食品链条缺乏了解和信任；而现代餐饮企业，其运营逻辑通常建立在基于“大食物观”的中央厨房、标准化供应链、集约化模式之上，追求的是效率、稳定与规模。

公众质疑“价值对等”（高价格是否匹配等同价值体验），企业坚持“产业模式”（如舆情提及的中央厨房模式是当前较多连锁餐饮企业的趋势和选择），由于双方认知不匹配，进而引发信任危机；其根源在于产业链透明度不足，消费者在信息不对称的情况下产生了不安全感，其背后是公众知情权、参与权和监督权在现代食品体系中的缺位。这场争论也是我国食品产业升级过程中不可避免的“阵痛”，是产业现代化步伐与公众认知接受度之间产生的时间差与落差。

三、原因剖析：“大食物观”理念下的系统性落差

“大食物观”要求构建一个涵盖农业、工业、流通、消费、监管各环节的高质量食品体系，当前矛盾正源于此体系在发展过程中出现的结构性失衡。

（一）产业升级与消费需求的不同步

加工端（产业升级）：预制菜及中央厨房模式是延长农业产业链、提升农产品附加值、保障食品稳定供应、减少餐饮浪费的重要抓手，符合“大食物观”推动产业融合、提升效率的方向。

消费端（消费升级）：消费者需求已从“吃饱”转向“吃好、吃健康、吃明白”，追求感官体验、情感价值和文化认同。当前产业模式提供的“标准化产品”与消费者期待的“个性化、厨灶化体验”产生巨大落差。

食品工业化的“效率优化”与消费升级的“体验逻辑”未能有效融合；产业升级未能充分回应消费升级的核心诉求，导致先进技术未能及时转化为广泛的消费获得感。

（二）国家战略与公众感知的连接缺失

“大食物观”的战略意义在于推动预制菜等产业发展，关乎保障国家粮食安全（减少损耗）、稳定农产品产销、促进乡村振兴（带动农产品深加工）、提升餐饮业抗风险能力。2023年2月13日出台的《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，首次将“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”、“培育发展预制菜产业”写入其中。一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，预制菜产业的飞速发展，既是我国居民消费升级、食品加工业不断做大做强的现实映射，又是农业持续高质量发展的有力写照。

但公众的微观感受却是，作为普通消费者，其能接触到的仅仅是消费终端的高价与相伴而来的口感和体验落差，往往无法深知其背后的战略价值；因各种信息不对称，以及认知上的偏差，容易产生“为何要我买单”的抵触情绪；加之“大食物观”的重要战略意义未能进一步有效传递给公众，在国家战略层面与消费者个人体验之间缺乏有效共情的桥梁。

（三）综合治理与价值导向的失衡

“大食物观”下的治理，除食品安全外，需涵盖质量、营养、真实、诚信等更高的价值维度。对“明示义务”的缺失，是对“信息真实”这一价值维度的重要性认识不足。因相关标准规范需进一步明晰，加上目前暂未有强制性规定，大部分餐饮企业未能在菜单或经营场所等醒目位置告知消费者是否使用预制菜，消费者感觉知情权被轻视，容易引发对商家的不满和纠纷；部分商家在外卖平台以“现做”名义加热预制菜包提供外卖，部分商家的卫生环境往往不佳，部分消费者产生“预制菜”就是“劣质菜“低档菜”的误解认知；对于预制菜的具体标准、内涵界定以及营养价值等，未能有效加以宣传和科普，容易出现“国家标准≠公众常识”的被动尴尬。

四、优化路径：构建“大食物观”引领的现代化治理体系

需立足于“大食物观”，以构建高水平食品安全治理体系、高质量食品产业生态和高满意度食品消费环境为目标，进行顶层结构优化和系统推进升级。

（一）加强顶层设计：战略引领与制度完善

一是纳入国家食品战略规划。将预制菜等食品工业化项目明确纳入国家粮食安全、乡村振兴、农产品深加工的战略规划中，给予明确的产业定位和政策支持，让其发展“名正言顺”；明确中央厨房、预制菜等业态在减少食物损耗、保障应急供应、提升餐饮业标准化水平方面的积极作用，并从国家层面进行大力宣传引导。

二是构建“大食物”标准与认证体系。建立涵盖安全、质量、营养、绿色、真实的“大食品”综合标准体系。不仅管安全，更要管品质、管营养、管诚信。创立国家“大食物”统一认证标志，并细分“有机”、“绿色”、“生态”、“中央厨房现制”、“工业预制”等子类别，用清晰、权威的标签取代混乱的企业宣传，帮助消费者快速了解和简化决策。

三是推动“透明化”立法。完善法律法规与认证追溯体系：通过修订《中华人民共和国食品安全法》以及实施条例或制定专门法规规章，明确要求餐饮企业履行“信息透明化”义务，明示预制菜使用情况，鼓励标注主要原料溯源信息、营养成分表（参考预包装食品）、加工工艺等，化解信任危机；通过出台或者修订相关标准，进一步明确预制菜的狭义定义（如预包装食品）和广义定义（包括中央厨房预加工品），针对不同类别设定相应的管理要求，有助于消除社会公众和企业的认知鸿沟，也能为综合治理提供清晰依据；并以此为契机，强制要求外卖餐饮商家尤其是无堂食和使用预制菜的餐饮单位用互联网+“明厨亮灶”，实现“阳光厨房”，让其加工制作全过程展示在社会公众的监督之下，也有利于保障消费者的知情权和选择权。

（二）注重治理协同：优化现代化管理体系

一是建立“大食品”治理协调机制。在中央层面进一步统筹农业农村部、市场监管总局、卫健委、工信部、商务部等部门，打破部门壁垒，实现从农田到餐桌的全链条无缝监管。

二是实施智慧监管。不再纠结于“预制菜”名称之争，可结合食品的加工深度、保质期、贮存条件、复热程度等科学划分风险等级，实施差异化的许可和监管措施。广泛应用物联网、区块链、AI识别等技术，构建全国统一的食品溯源监管平台，实现“一码溯源”，动态监控，让监管走在风险前面。

三是开展专项行动。针对当前矛盾焦点，严厉打击以预制菜冒充现制菜的行为。鼓励各地创新治理，如推广“阳光厨房”（直播翻炒，展示原料信息卡）、试点“消费者参观日”等，将监管行为转化为公众可感知的信任建设行动。

（三）强化执行落实：产业生态与消费信心共建

一是推动“食品产业生态”高质量发展。鼓励餐饮企业不再局限于“预制与否”的争论，而是聚焦打造“价值对等”、针对不同领域消费者的“差异化”产品；如高端餐厅强化现场烹饪体验和独特价值；大众连锁坦诚提供安全、便捷、性价比高的标准化菜品，实现餐饮市场的自然分层。支持预制菜技术攻关，重点突破风味复原、营养锁鲜、绿色包装等“卡脖子”难题，让工业化食品更好吃、更健康。

二是实施“全民食品教育”计划。将“大食物观”融入公众科普，通过媒体、学校、社区等渠道，客观介绍现代食品工业的必要性、科学性及其与农业、环境的关系，降低公众的莫名恐惧，建立科学认知。加强公众宣传与理性引导，通过多种渠道向公众科普预制菜相关知识，减少误解。宣传预制菜在保障食品安全、稳定供应方面的积极作用，避免将其“污名化”。引导消费者理性看待餐饮创新与标准化，关注自身权益保障而非单纯追求“现做”。

三是构建“共治共享”消费环境。鼓励行业协会、消费者组织发挥更大作用；鼓励企业举办“开放日”，邀请媒体、消费者代表参观中央厨房和食品生产企业，将透明度转化为品牌竞争力。

舆情折射出的困境，正是我国从“吃得饱”的“小食品”时代，迈向“吃得好、吃得放心、吃得明白”的“大食物”时代征程中所面临的挑战。破解困境需顶层设计、治理协作与基层落实同步推进。通过进一步健全标准法规、强化全链条监管、保障消费者知情权与推动行业自律，才能持续引导预制菜以及餐饮业走向更加透明、健康规范的高质量发展之路，最终实现消费者“吃得明白、吃得放心”。

以“大食物观”为引领，进行一场从国家战略到产业实践、从治理体系到消费文化的全面优化升级，从源头上化解争议，不断推动我国食品产业行稳致远，真正满足人民群众对美好生活的向往。