保障食品安全 牢记五大要点

中国食品安全网讯（李方冰）俗话说得好，“民以食为天，食以安为先”，食品安全事关每个人的身体健康，对于食品安全你了解多少？尤其是养老机构必须落实好《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》。

什么是食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 。其核心要素包括三个层级：基础安全属性、品质保障和长期健康保护。

食品安全五大要点

保持清洁

1. 勤洗手：加工、制备食物之前，制备食物过程中，处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后，如厕之后，接触宠物、处理垃圾之后，以及处理熟食之前和吃饭前，都要洗手。洗手时要使用流动的清洁水（如自来水），然后用清洁的纸巾、毛巾擦干或自然晾干。

2. 餐具和厨具要清洁：清洗餐具和厨具时，用流动清洁的水冲洗、晾干，并经常蒸煮消毒。

3. 厨房环境要清洁：保持厨房空气流通，地面、洗菜池和冰箱内外要清洁；洗碗布、抹布用后，要及时彻底清洗，并经常更换。

生熟分开

1. 生熟食物要分开：冰箱内熟食应放置在上层，生食放置在下层，避免污染可直接食用的食品。例如，生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层；可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层。

2. 加工食物的厨具、容器要生熟分开：处理生食和熟食的案板、刀具、容器等用具应严格分开，使用后立即清洗消毒。

食物要彻底煮熟烧透

1. 烹调要煮熟、烧透：正确的烹调方法和适当的温度，可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃并持续15秒以上，有助于保证食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。

2. 再次食用要彻底加热：剩饭剩菜应冷藏，并在24小时内加热食用完毕，确保加热彻底（中心温度≥70°C）。重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。

在安全的温度下保存食物

安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度带。

1. 室温不安全： 在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；熟食和易腐败变质食品应冷藏存放（5℃以下）；烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长，微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑，食物出锅后应尽快食用。

2. 食物应快速冷却：烹饪好的食物需通过分装降温、冰水浴急冷、立即冷藏等方式使其尽快（2小时内）将温度降至5℃以下。

3. 生肉类不要反复冻融：畜肉、禽肉、海产品等，在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。

4. 定期清理冰箱： “冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染，或食物腐败变质，失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1-2个月，存放时标明制作日期并遵循‘先入先出’原则；预包装食品要严格遵守其标注的保质期，开封后要按照包装说明储存并在建议时间内食用完。先买的先吃，时间过长的食品最好不要食用。

5. 不买、不吃超过保质期的食品。

使用安全的水和食物原料

1. 选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮，降低风险。

2. 食品制作的全过程要使用符合国家饮用水卫生标准的自来水或经过有效处理的直饮水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。

3. 不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

综上所述，“食品安全五大要点”覆盖了从人到物的食物加工关键环节，精炼地总结了预防食源性疾病的有效经验，适用于食品加工、餐饮单位，特别是家庭厨房。

愿大家都从我做起，讲究卫生、养好习惯，把好“病从口入”这一关！