舟山聚焦连锁小餐饮合规管理打造安全放心消费环境

中国食品安全网讯（梁晓莹 记者王正心） 清晨六点，舟山新城的“舢鲜舟山海鲜面”后厨已忙碌起来。厨师长李师傅按照标准流程检查刚送达的梭子蟹，确认产地、抽检报告等信息后，才将食材送入标有“待加工”字样的蓝色保鲜盒。这碗让舟山人放心的海鲜面，背后是全市连锁餐饮食品安全治理的精心布局。今年以来，舟山以连锁餐饮企业规范化管理为切入点，以“五净厨房”建设为立足点，从体系构建、分类施策、服务提质、标准导入等多维度入手，做优监管服务，做实综合治理，探索建立具有海岛特色的餐饮企业全生命周期监管新模式。

试点田里长出新机制

“过去后厨卫生靠自觉，现在连抹布都要分类分色使用。”高佳庄海鲜餐馆舒店长指着墙上的“色标管理图”说。作为舟山首批连锁餐饮试点单位，高佳庄建立了从采购到上桌的全流程管控机制，后厨安装的智能设备能监测到操作是否规范。

以高佳庄、舢鲜海鲜面馆为“试验田”，舟山进一步压实管理主体责任，突出“服务+管理”属性，现场指导企业建立经营准入、标准管控、互查互纠、综合评价等机制，全面构建“组团式”综合自治体系，推动监管模式从“被动应对”向“主动治理”转型。目前全市9家连锁餐饮企业拥有103家门店，5家企业门店超10家，2024年营业收入约46580万元，成为餐饮行业规范发展的主力军。“我们不再是简单的检查者，更像是企业的合规顾问。”舟山市市场监管局餐饮处负责人表示，监管方式正从“被动灭火”向“主动防火”转型。

清单管理筑牢安全线

通过“线上数据筛查+线下实地走访”，舟山开展连锁餐饮企业集中普查，为每家连锁餐饮企业建立了“一企一档”动态数据库，全面掌握企业及门店信息。

今年3月，舟山组织9家连锁餐饮企业总部召开行政指导会，明确总部与门店的责任清单，督促企业开展全流程自查自纠。7家企业编制完成食品安全内部管理手册，将抽象的法规要求转化为具体的操作规范。“手册里连生熟砧板的分类都有规定，员工培训更有针对性了。”小媳妇重庆火锅负责人说。

针对连锁餐饮“一店出问题、全域受影响”的风险特点，舟山建立“总部统筹管理、门店分级负责、风险动态评估”机制，从源头切断传导链条。5月10日前，已对全市83家连锁餐饮门店完成执法检查全覆盖，守牢连锁餐饮企业高质量发展安全底线。

精准服务打通堵痛点

“从选址到开业只用了20天，证前指导帮我们少走了很多弯路。”刚开业的餐饮门店老板周师傅感慨道。舟山依托“8181890”指导服务专线设立餐馆开办快速通道，提供从图纸设计到现场勘验的全流程指导，餐饮许可证前指导率从15%提升至56%，有效缩减许可获证时间。

服务前移成为监管创新的亮点。针对连锁餐饮企业门店统一规划的特征，舟山向企业总部发送餐馆开办“应知应会”，以现有门店为实例，汇总流程布局、设施设备等缺陷不足，给予针对性优化方案。今年1-5月已发放入市指导礼包1256份。针对3家新开门店，提供定制化优化方案，帮助企业在装修阶段就规避合规风险。

经营赋能让合规更可持续。舟山结合现场指导、日常检查开展始业培训，靶向发放入市经营“共性课程清单”，内容涵盖主体责任清单、经营操作规范、岗位职责等实用知识，点对点开展入市辅导，强化服务保障和跟踪问效。在定海古城街区，监管人员化身“合规讲师”，每月开展现场教学，小餐饮店的后厨环境得到显著改善。“现在戴帽、戴口罩、戴手套的‘三戴’规范，员工都能自觉遵守了。”街区商户说。

标杆引领升级新生态

走进新城如心小镇的“样板厨房”，明亮的操作间里，食材分区存放，工具定位摆放，电子屏实时显示各项操作规范。“你看人家这后厨，食材分区摆放得整整齐齐，地面干干净净，连刀具都按颜色分类，咱也得照着改！”在样板厨房参观的餐馆老板王师傅边看边认真记录。

自2024年起，舟山以科学合理布局、后厨公示公开、制度有效运行、“两个责任”落实为目标，从现场管理、色标管理、卡位管理等方面规范，将其打造成布局合理、设施齐全、制度完善、安全可控的样板厨房。常态化组织“开放日”活动，让餐馆老板们实地学习操作规范，带动全市餐饮服务单位及餐饮从业人员的食品安全管理水平整体提升。

走进舟山各县区的小餐饮店，总能发现不同的整治亮点：新城的“六点四化”、定海的“八点三化”、普陀的“五净一全”，这些接地气的监管妙招，共同指向“让小餐饮更规范”的目标。作为全省“净厨行动”先行者，舟山对后厨清洁、设备维护、人员操作制定全流程规范，其经验做法被全省小餐饮工作现场会列为标杆。今年以来，舟山对照后厨“五净三清”建设标准，通过打造制度化、卡位化、整洁化、盒装化管理模式，指导小餐饮店精准管控关键风险点，全面提升小餐饮行业整体环境。

“推进餐饮行业规范、可持续发展是我们一直以来的工作目标和实干方向。接下来，我们将用更严标准、更实举措筑牢连锁餐饮企业食品安全防线，全力守护人民群众‘舌尖上的安全’。”舟山市市场监管局餐饮处负责人说。从一碗海鲜面的品质坚守，到全链条的监管革新，舟山正以持续优化的餐饮消费环境，书写着海岛城市的民生答卷。