真空≠安全！这种菌就喜欢“缺氧环境”

近期，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。即食真空包装肉制品看似干净、方便、便于储存，为何也会引发中毒？肉毒中毒有哪些症状？消费者在选择购买中有哪些需要注意的事项？

卤牛肉、鸭掌包、鸡翅中……随着消费模式的转变和生活节奏的加快，即食真空包装肉制品逐渐成为许多消费者日常零食选择的一部分。

9月11日，记者走访了位于建邺区的一家零食店注意到，货架上在售的小包装真空肉制品各式各样、种类繁多、价格不一。记者随机挑选了一款名为“藏筋连肉”的真空包装酱卤肉制品，其包装上标注了“保质期365天”“贮存条件：置于阴凉干燥通风处，避免阳光直射”。

肉毒中毒究竟是种什么“毒”？江苏省疾控中心营养食品安全与评价所周翌婧主任医师介绍，肉毒中毒是一种由肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌）产生的毒素引起的严重食物中毒。它主要攻击神经系统，可导致视力、呼吸、吞咽等功能障碍，死亡率可高达20%～30%。

可为啥这些看似干净、方便、便于储存的食物也可能引发中毒？真空包装反而更危险？

“真空包装不等于安全屏障。”周翌婧指出，真空环境切断了空气，但也减少了氧气，而肉毒梭菌正是喜欢“缺氧环境”的厌氧菌。如果加热、杀菌不到位，反而会在真空包装里悄悄繁殖并产生毒素。而网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品（如牛肉干、火腿、卤味等）如果在生产加工、储存流通环节控制不当，极易引发肉毒中毒。

周翌婧进一步解释，对于真空肉制品而言，原料问题是风险的首要因素，原肉、内脏或辅料可能本身就带有肉毒梭菌及其芽胞。其次，如果加工工艺不达标，如加热温度和时间不足，就无法彻底杀灭细菌芽胞。同时，储运环节管理不到位，高温环境下运输或储存，也会促使芽胞在真空环境中迅速增殖并产毒。

专家提醒，生产经营者需要从源头控制风险，确保采购经过检验合格的原料和辅料，并采用科学有效的杀菌工艺，如高温高压处理，必要时按规定添加亚硝酸钠；同时应实现标签信息透明化，明确标注储存条件与保质期，例如注明“0~4℃冷藏”“请勿常温存放”；此外，需保障冷链全程不断链，在生产、运输、销售各环节持续保持规定温度并定期监控；还应建立可追溯管理体系，建立生产与流通记录，以便在出现问题时能够及时召回产品。

对于消费者来说，若食用此类食品后数小时到数天内出现视力模糊、眼皮下垂、说话含糊、吞咽困难、全身乏力等症状，正是重要“信号”，应立刻去正规医院，并带上剩余食物。一旦确诊，应尽快使用抗肉毒毒素血清进行治疗，并在2小时内向疾控部门报告，配合完成流调与监测系统信息填报。（单云峰 吕彦霖）