黄州好猪肉 灌南好山芋

八月天气凉，山芋当口粮。立秋一过，山芋就上了餐桌。

晚饭后，散步至小区附近学校门口，总看到一圈大学生围在烤山芋的摊贩处，他们相互嘻嘻哈哈，眼睛却盯着炉子望眼欲穿、垂涎欲滴，一副山芋膜拜者的模样。

我是土生土长的农村人，是山芋哺育了我的生命。和大多数同龄人一样，曾经有过因为腻歪山芋，而谈“芋”色变，闻“芋”倒胃的经历。但是，我也有过想吃山芋而吃不着的囧境，记得刚刚从苏北老家独自一人到无锡打拼的那会儿，工资微薄，入不敷出。有次逛街，路遇烤山芋的摊位，金黄酥脆、香喷喷的烤山芋诱惑我眼睛发直，口水涟涟，可是，摸摸瘪瘪的衣袋，捉襟见肘，只得望“芋”兴叹，依依惜别。而街边商店里飘出陈少华那粗犷悲欢的歌声“又是九月九，重阳夜，难聚首，思乡的人儿漂流在外头。。。”让我触景生情，不由得怀念那吃腻了的家乡的山芋。

我的家乡地处淮北平原，土地肥沃，最适合山芋生长。山芋又称红薯、地瓜、红苕、番薯等。前几天看到一篇文章说安徽泗县是“山芋之乡”，但要说家乡灌南也是“山芋之乡”，一点也不为过。

家乡方言把山芋叫“糁（sa）芋”，和山芋叫法很像似。

山芋食用方便，可煮、可蒸、可烤，饿极了的话，洗净的山芋可以直接生吃。山芋深加工可以酿酒，可以做糖怡，粗加工可以磨粉做成饼，勺成粉丝，更简单的，直接用工具铡成山芋干、山芋片，做饭的时候放在玉米稀饭里，可以当做主食。困难时期，一天三顿“山芋插粥”。

从地里刚刚刨出来的鲜山芋为了能保持长久些，还可以挖个地窖储藏起来，这样，新鲜的山芋能吃到来年的“二月二”。不过，我非常讨厌地窖，小时候，大人总是哄我钻进狭小的、黑咕隆咚、又潮又霉的地窖里往外面掏山芋。地窖里气息难闻不说，每次掏完山芋爬出来，本来干干净净的花棉袄就会污迹斑斑，让爱干净，一个冬天就一件棉袄的我半天都高兴不起来；山芋的藤颈既可作为猪、牛，羊、鸡和鸭等家畜家禽的食物，鲜嫩的山芋叶还是一道可口的菜肴。小时候，妈妈用山芋叶插咸（方言读han）粥，非常好吃，一口气能喝几碗，直到快要撑破肚皮为止。

常说解放战争是用“小米加步枪”打败了国民党的军队，淮海战役是老百姓用独轮车帮助解放军推出了胜利，谈古的人说那独轮车上装的就是“‘元宝’和‘金条’”，“元宝”是山芋片，“金条”是山芋干。

在那个物质稀缺的时代，山芋作为主要食物，极大的解决了人们的温饱问题。但是，常言说得好，物极必反，山芋初上市时还有新鲜感，随着早也吃，晚也吃，稀也吃，干也吃，剁也吃，砧也吃，日日吃，长年累月吃，就吃腻了，甚至倒胃到一见山芋就要吐。肠胃里的山芋多了，会产生很多气体，导致屁多。有一次，村东头“周大炮”早上喝了三碗山芋稀饭，丢下碗筷一只脚刚迈出门槛，铿锵有力的放屁声就不绝于耳，一路“突突突”似机关枪一样，所经之处，人们避之不及。一段时间，全村人打嗝，放屁都是一个味，村头村尾到处弥漫着一股山芋的氤氲。

后来，村人相聚时有谁还敢说喜欢吃山芋，别人就会骂他“缺根筋，二百五”，我不知道，在他乡街头眼馋考山芋的时候，是否我也成了“缺根筋，二百五”？

后来山芋能够在家乡重复新生，不是因为盘旋在村庄上空久久不散的山芋气息。而是一夜之间它摇身一变，由赖以充饥的普通食物成了能给人们带来发家致富的“经济作物”。

村里分田到户后，人们的干劲有了爆发的由头，再加上优质的沙质土壤，山芋长势迅猛。经过人们的精心伺弄，长出来的山芋个个色泽鲜艳，个大肉厚，淀粉含量丰富。

最初，有人把丰产后多余的山芋卖给了附近的高沟酒厂，用以酿酒。不久，酒厂技术人员发现，用村里山芋酿酒，纯度高，产量大，效益好。于是，酒厂对来自村里的山芋格外关照，来者不拒，高价全收，这让其他地方卖山芋的人嫉妒不已。

酒厂悄然无息的变化引起了村上“二鬼”的注意，“二鬼”智商高于一般人，平时尽爱捣鼓一些稀奇古怪，不合常理的事。他想，酒厂如此偏爱村里的山芋，何不自己去收购山芋，转手再卖给酒厂，从中挣个差价？他是个雷厉风行的人，说干就干，于是他在村小卖部门口贴了一张大字报，上书“受酒厂领导委托，高价大量收购山芋。。。云云。”看到大字报，人们一来觉得“二鬼”是自己人，放心。二来又认为不出村就能把山芋卖了，省事。更重要的是“二鬼”和酒厂领导有关系，山芋能卖高价，多挣。这么好的事谁不愿意？得知信息的人们纷纷把山芋运向小卖部，半天功夫，山芋就堆成小山一样。“二鬼”眯眼看着山芋，仿佛眼前堆着的是一座金山。

靠着快速攫取差价，“二鬼”成了村里第一个万元户。运输工具也鸟枪换炮，由最初人拉的平板车，到手摇的拖拉机，再到后来用钥匙启动的大卡车。他坐飞机般的发财速度，有人嫉妒，有人忿忿不平，有人暗中观察揣摩，更有甚者直接跑到酒厂一探究竟。结果人们才恍然大悟，这么多天都被“二鬼”骗了，和酒厂领导有关系只是他的谎言，每次他去酒厂卖山芋时和其他人别无两样，一样的排队等候，一样的点头哈腰。

“二鬼”能，为什么我们不能？

不久，村里又多了几个收山芋的人，他们不仅设摊收购，空了还亲自到山芋田头收购。自此，“二鬼”的生意一落千丈，从此，大家平分秋色，村里又多了几个致富能人。

他们在酒厂排队等候之余，有人去酿酒车间向工人讨酒喝，看到墙角一堆酒糟里还有粮食的残渣，何不顺便带点回去给猪吃呢?酒厂也正为越来越多的酒糟无处存放而发愁呢，岂有不给之理？于是，卖完山芋，有人就顺便带回一点酒糟，不曾想，家里的猪对有酒香气的酒糟很感兴趣，风卷残云，吃完不仅红光满面，皮肤发亮，还睡得香。他们仿佛发现了新大陆，暗自窃喜，既然酒糟猪喜欢吃，以后不就省了饲料钱吗？于是，他们再去酒厂卖山芋时，就顺便带回来满满一车的酒糟。猪一下子吃不完，酒糟容易发霉，他们就把酒糟摊在场地上，晒干存放。酒糟摊开后，经过太阳的蒸发，一股酒气飘荡在空气里，人们才发现还有这等美事，于是，大家纷纷去酒厂拉酒糟。酒厂发现酒糟不再是存放难题，还物以为贵，经常有人在厂里等待新出来的酒糟。厂领导研究决定，既然老百姓有需求，市场经济下资源不能白白浪费，酒糟要收费。自那以后，老百姓种植山芋，卖给酒厂酿酒，酒厂再把酒糟卖给老百姓做猪饲料，各取所需，两情相悦，从此，山芋和酒精的混合气味一直漂浮在空气里。

把山芋卖给酒厂酿酒，大多数人并没有像“二鬼”他们那样得到更多收益，一些不甘于贫困的人不满足现状，他们像猎人一样不断地嗅察着能够改变命运的机会。功夫不负有心人，还真有人找到了发家致富的门道，从此，人们靠山芋终于踏上了奔向小康的阳关大道。

多少年前人们就有一种习惯，用石磨把山芋磨粉，再加工成粉丝，晶莹剔透，爽滑劲道的山芋粉丝是人们日常饮食和招待客人的一道美味的传统菜肴。有人把吃不完的粉丝拿到集市上卖，回家取出算盘一敲，嘿，比卖给酒厂划算多了，为什么不把山芋做成粉丝呢？

人性都是趋利的，把山芋加工成粉丝又不是一件难事。

制作粉丝，首先要把从地里刨出来的山芋除杂，洗净，最初是用石磨碾碎成山芋浆。石磨磨眼小，山芋先要切成块状，把山芋和水同时放进磨眼里，这种方法原始，速度慢，费力气，一个人累死累活一天也磨不了多少。后来村里电磨坊有了粉碎机，电匣子一开，磨浆速度快得很，人们就把山芋人挑车拉地运过去。大家都去了，又出现排队等侯的情况，耗时间。渐渐地，有条件的人家，就自己买来粉碎机，那就方便多了，随时随地可以粉碎山芋浆，速度、效益一下子翻了数倍。

山芋成浆，要用纱布兜反复过滤掉里面的山芋纤维渣子，从纱布兜里漏下来的液体就是山芋淀粉了，为了尽可能把山芋浆里淀粉全部过滤下来，要不断地往纱布兜里倒水稀释山芋浆，过滤的人要两只胳膊不停的上下、前后、左右各个方向使劲晃动，这是个力气活，半天下来，两只胳膊就不是自己的了，通常，这个岗位都是年轻力壮的人轮流来进行。

过滤好的淀粉通常储存在准备好的容器里，数量少的放在一个空置的水缸里即可。量非常大的话就要用土垒出一个蓄水池，用干净的塑料薄膜铺好，把淀粉水倒进去，让淀粉慢慢沉淀，分离出来的水要及时舀出来。过几天，当淀粉能够坚固结块，就可以把淀粉用工具划成一块一块差不多大的粉坨，放在太阳下暴晒，冬天的太阳热能不足，要晒十天左右才能把粉坨里的水分抽干。干了的粉坨要放回室内，用塑料薄膜包好，防止返潮。然后再选个合适的日子，就可以把粉坨制作粉丝了。

粉坨成为粉丝的过程叫“勺粉丝”。勺粉丝绝对是一门技术活，不是一般人能胜任的。听说村里有户很小气的人家为了节省点请师傅的酒菜钱，就自己勺粉丝，结果忙活了一天一夜，一根完整的粉丝也没做出来，还白白浪费了辛辛苦苦几个月的山芋粉，这件事让周围邻居作为笑资谈论一个冬天。勺粉丝的难度可想而知。

那时候，民风淳朴，善良热心。那些木匠、石匠、泥瓦匠等手艺人都是无私地帮助他人干活的，只需要主人家好酒好菜招待即可。只是后来随着市场经济的不断深入，各种手艺活才开始出现有偿服务。

勺粉丝一般由三个师傅完成，一个人负责揉粉，一个人负责勺粉丝，一个人负责捞粉丝，主家再安排几个人分别负责烧火、接放粉丝等小工活。

主人家在选好日期后，会提前把山芋粉坨弄成面粉状，然后再次放在太阳下暴晒，确保勺粉条时不受含水量影响。一般人家都会特意留一些山芋粉，平时可以做山芋粉皮，山芋粉馒头，也非常的好吃。

勺粉条的第一道工序是和粉、揉粉，把山芋粉揉成干湿适中的粉团。放多少山芋粉，加多少水，为了粉条的粘性和劲道，还要添加一些碱水等，这些工序师傅都会根据自己的经验，按照一定的比例，不多不少一前一后地操作，水加多了和出来的粉团太软，粉丝则不容易成形，碱水放多了粉丝会有异味，和好的粉，师傅要使出浑身力气，翻来覆去地揉，粉揉得越熟，勺粉丝的过程就越顺利。师傅们在揉粉时，主人家就站在旁边看，看似简简单单，事后自己就是和不出来师傅们那么好的粉团。揉好的粉团须放在一边醒会儿，醒好了，就开始正式勺粉丝了，在醒粉的这段时间里，主人家会做些点心让师傅们打打牙祭，干活才得劲。师傅们平时也各奔东西，难得聚在一起，这时他们也会聊聊家长里短，开开玩笑，为即将投入紧张的工作放松一下心情。

和粉师傅迫不及待地把粉饼“啪”的一声放进漏勺，掌勺师傅一手平端漏勺，另一只手里的小棒槌，不住地敲打漏勺里的粉饼，在师傅力量均匀的挤压下，从各个漏孔里同时穿出一根根粉丝，经过锅里开水一烫，大约两三秒钟就定形了。第三个师傅正叉开双腿，围坐在一口高度低于锅口、紧挨着灶台、装满凉水的缸边。只见他一手夹着一副一米多长的“筷子”，两只眼睛目不转睛盯着开水锅，适时用筷子迅速地把粉丝从开水里捞出拖入凉水缸里，丝毫不差地落入早就潜伏在水里的另一只手和胳膊上，就这样，捞个四五次，然后两手并用，立马把粉丝掐断，早就站在他旁边的小工，则迅速的把一根粗细匀称、一米多长的棍子顺势串入粉丝中，师傅借机胳膊一缩，粉丝轻轻地就落在了棍子上，整个动作一气呵成，犹如行云流水。然后小工立即举好挂着粉丝的棍子，小心翼翼地把它平放到室外固定的地方。勺粉丝基本上都是选在冰天雪地的时候，室内热气腾腾，室外躺着的粉丝一会儿就被冻在一起，便于次日晾晒。

勺粉丝的过程能够做到紧张有序，忙而不乱。最关键各个工序的师傅要经验丰富、动作娴熟，配合默契。比如和粉师傅要看着漏勺里的粉饼不能断了，快没了要恰逢其时地续上，才能确保粉丝源源不断地漏下去。而掌勺师傅则要根据捞粉丝师傅的快慢来掌握棒槌敲打漏勺的节奏和力度，捞粉丝师傅捞慢了他就要放缓敲打的速度，粉丝下水的速度也会跟着慢下来。捞粉丝师傅动作快了，他则要加速敲打漏勺，这样捞粉丝师傅才会不至于因为等而乱了节奏。通过他们配合的熟练程度，就能判断出他们搭伙合作时间的长短。配合默契，效率就高，这对主人家很重要，磨洋工，配合不好，耽搁事情的师傅往往请的人家就很少，即使不要工钱的年代也是如此。

经过一夜的冰冻，冻在一起的粉丝像一张张刮了浆的布板，硬邦邦的。在早晨太阳出来前，要先架好准备晾晒粉丝的绳索，然后用工具使劲敲打粉丝，直到把一扎粉丝上面的冰渣全部敲掉，每根粉条都能够分离开来，这样晒起来容易干得快。遇到好太阳，只要大半天功夫，粉丝就能完全晒干入库。

冬天，晒粉丝也是一道美丽的风景线。冬天里的农村，柳树、杨树和槐树早就树叶凋零，看不到一点绿意，一片萧条。突然映入眼帘一排排，一片片白花花的“幕布”，非常壮观，令人亢奋，给灰蒙蒙的村庄带来生机与希望。

一分耕耘一分收获。家家户户，通过把种植的山芋加工成粉丝，取得了非常大的经济效益。我们那一带发生了翻天覆地的变化，村庄的房子长高了，变新了，亮敞了，农家小院也越来越漂亮了。

那时我在乡政府搞新闻报道，一次，书记让我到粉丝专业村万圩去找致富典型，把材料整理好给他开会用。我屁颠屁颠地骑上破自行车，在高低不平的土路上，上气不接下气蹬过去，当我气喘吁吁赶到村头时，女支书葛大姐正在等我，她领着我上田入室，走村串户。张家刚刚盖了新楼房，李家打了多年光棍的儿子春节就要结婚了，多病缠身的老崔头家终于脱贫了，晚上，灯火辉煌，人声鼎沸，机器轰鸣，白天，满村满野的“幕布”白茫茫一片。。。这些都是山芋带来的蒸蒸日上的变化啊！看着葛支书对村里情况了如指掌，如数家珍，打心里佩服她是一名称职的致富领头人。

从万圩回来不久，我就离开家乡到苏南闯荡去了，这一走，就留在了苏南。

后来，听说家乡的山芋和粉丝产业越做越大，家家户户勺粉丝，村村成立合作社，现在从种植、加工山芋粉到制作粉丝，一条龙都是科学化、机械化，人们不再像以前那样辛苦，钱却越挣越多，日子越过越红火。不仅山芋成了国家地理标志产品，粉丝也是做大做强，出了不少著名商标。粉丝不但畅销全国各地，还飘洋过海，爬上了国外家庭的餐桌。

家乡的山芋粉丝能有今天的成就，也是实至名归了，粉丝好是因为山芋好。比起其他地方的粉丝，为了冒充山芋粉丝，降低成本，掺杂玉米粉，土豆粉等，吃起来的口感，就是不如家乡地道、纯正的山芋粉丝。

每次回去，我妈为我回程准备最多的，就是山芋粉丝。有时，实在买不到粉丝，老人家索性就买上几斤山芋，说这个比粉丝更好，可煮，可烤。

真乃：黄州好猪肉，灌南山芋好。（谷学超）