文字解读：山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法

为加强集中用餐单位餐饮服务食品安全管理，保障人民群众集中用餐食品安全，山东省市场监督管理局等六部门联合印发《山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法》（以下简称《办法》）。

一、起草背景

学校、养老机构、医疗机构、机关企事业单位等集中用餐单位，就餐人数多、用餐量大、时间集中，食品安全风险高。其食品安全管理涉及集中用餐单位、承包经营企业、供餐单位等多个主体，涵盖原料采购、加工制作、配送、分餐、留样等多个环节，监管难度大。2025年3月，中办、国办出台《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，明确提出强化集中用餐单位食品安全协同管理。在此背景下，联合教育、民政、卫生健康等集中用餐单位主管部门出台规范性文件，细化单位食堂管理、承包经营管理、供餐管理等具体要求，明确集中用餐单位、主管部门、监管部门责任，是强化全过程食品安全风险防控、落实食品安全全链条监管的重要举措，有利于全面提升集中用餐单位食品安全管理水平，保障人民群众饮食安全。

二、适用范围

本省范围内的学校（含托幼机构、中小学校、高等院校、中等职业学校、技工院校、特殊教育学校等各级各类学校）、养老机构、医疗机构、机关、企事业单位、社会团体等集中用餐单位餐饮服务食品安全管理，适用本办法。

用餐人数30人以下的集中用餐单位食堂（不含学校、养老机构食堂）餐饮服务食品安全管理参照执行。

三、主要内容

《办法》共六章三十六条，主要内容包括：

（一）明确工作原则和管理体制。集中用餐单位餐饮服务食品安全管理工作遵循预防为主、属地负责、部门协作、风险管控、全程监管和社会共治的原则，市场监管部门负责食品安全监督管理，集中用餐单位主管部门对主管领域的食品安全工作承担管理责任。

（二）明确食品安全一般要求。明确集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位的食品安全主体责任和许可管理以及集中用餐单位食堂的加工操作管理、操作流程明示、食品加工用水、餐厨垃圾管理、信息公开和明厨亮灶等要求，提出加强食品安全管理体系建设、推动社会共治等2条鼓励性条款，并对集中用餐单位制止餐饮浪费作出规定。

（三）明确承包经营和供餐管理要求。明确集中用餐单位应当建立完善承包经营和供餐单位准入、考核评价和退出机制，定期对食堂承包经营企业和供餐单位进行检查、评估和考核。明确了集中用餐单位从供餐单位订餐的基本要求，包括配送、接收、留样等相关环节管理规定，实行集中用餐单位和供餐单位“双留样”制度。

（四）明确主管部门职责。明确学校、养老机构、医疗机构、机关企事业单位、社会团体等集中用餐单位的主管部门对主管领域的食品安全工作承担具体管理职责，主要包括将单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容、督促指导规范承包经营行为、参与食品安全事故应急处置和加强反餐饮浪费宣传教育。有关主管部门可以采取激励措施，支持集中用餐单位和承包经营企业对工作成效显著的相关人员给予表彰和奖励。

（五）明确监督管理要求。明确市场监管部门可根据工作需要，单独或联合主管部门对集中用餐单位餐饮服务食品安全开展检查。规定市场监管部门根据集中用餐单位食堂风险等级实施差异化监管，加强大宗食材供应企业监管，对食品安全管理人员进行监督抽查考核，分类实施重点抽检、跟踪抽检，指导建立制止餐饮浪费制度。要求建立集中用餐单位食品安全责任约谈等工作机制，完善集中用餐单位食堂食品安全信用档案。

四、实施时间

《办法》自2025年12月1日起施行。