剩饭剩菜暗藏健康风险 加热并非万能“解药”

中国食品安全报讯 “剩饭剩菜不怕坏，只要多加热几次，细菌病毒都会被杀掉。”但事实上，这是个常见误区。加热虽能杀灭部分细菌，但无法消除所有细菌。同时，剩菜剩饭还可能产生各类毒素，一些细菌和毒素对高温有一定的耐受性，食用后仍可能引发中毒。此外，反复加热会加速营养流失，所以建议剩菜尽快冷藏，吃前彻底加热一次，且不宜多次重复加热。

比起细菌本身，其产生的毒素更要命

虽然很多时候，加热确实是一种杀菌的好办法，毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。但有些时候，就算是杀灭细菌本身，依然会食物中毒。这是因为，让你中招的不是细菌本身，而是它的“衍生品”。

米酵菌酸。近年来频频登上热搜的米酵菌酸是一种耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物，能耐受120℃高温。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛，发酵食品和泡发食品在高温潮湿的天气下，容易产生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需1毫克即可致命。

肉毒毒素。肉毒杆菌是一种厌氧菌，经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力，是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒毒素，它属于一种剧毒的神经毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。虽然肉毒毒素在90℃的条件下加热两分钟即可灭杀，但有时候加热不到位也会让人中招。

黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。此外，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。同时，黄曲霉毒素也是目前所知致癌性最强的化学物质。

有些细菌无法被高温杀死

除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外，一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

蜡样芽孢杆菌。蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，很多时候会污染食品。25℃～30℃的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在100℃的环境下加热20分钟才能有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需于120℃高温加热一小时才能被杀死。也就是说，想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以100℃加热30分钟以上，用烤箱则要以100℃加热一小时以上。

产气荚膜梭菌。产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中普遍存在，可在45℃左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。

加热也要讲究方式方法

虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭，但加热时间和方式也很重要，无论是生食还是剩饭，如果热了，但加热不到位，也很容易引起食物中毒。

幽门螺杆菌。多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在100℃的高温下，10分钟左右可以被灭活。但值得注意的是，烹饪温度至少要高于80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近80℃ 的环境中都有可能复苏。

金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌，它对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在80℃以上的高温下加热30分钟，才能将其彻底杀死。

多种细菌的芽孢。芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。

总之，比起盲目相信杀菌方式，想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。生冷食品一定要注意保存方式，不要过久储存；此外，能不剩饭就不剩饭，如果一定要吃一顿剩的，可以尝试低于60℃趁热密封冷藏，吃前充分加热足够长的时间。