锁定餐饮连锁企业安全责任

我国餐饮连锁化率已从2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，连锁化带动了餐饮业快速发展，涌现出了一批餐饮连锁品牌，但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁发生食品安全问题。2025年3月，媒体就曝光了一些餐饮服务连锁门店后厨环境卫生不达标、剩菜回收二次销售、从业人员未办理健康证等问题，引起社会关注，人民群众迫切要求加强连锁餐饮食品安全监管，守护“舌尖上的安全”。

为回应群众关切，防范食品安全风险，市场监管总局日前出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，将于2025年12月1日起施行，着重解决过去认定标准不统一导致的监管对象不明确、一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软”甚至根本不管的问题，进一步锁定食品安全责任。

近年来，餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙等多种模式，呈现多元化、差异化趋势，发展迅猛。新规明确了企业规模、风险等级对应的监管层级，依据门店数量和风险等级，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责不同企业总部的食品安全监管工作，可解决基层市场监管部门对监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余而力不足”的问题。

餐饮服务连锁企业的管理体系中，总部的作用非常关键。企业总部对中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任，发挥着“火车头”的作用，绝不能只收钱却不承担食品安全责任。企业总部每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，制定食品安全风险管控清单，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”的三级工作机制，以及涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。只有企业总部重视食品安全，设置红线底线，加强内部管理，用严格自律取信于消费者，品牌才能久立不倒，企业才能实现可持续发展。

利用远程视频监控、信息化管理平台、人工智能技术实现智慧化管理，是消除食品安全风险隐患、重构经营模式的关键驱动力。一方面，要通过“互联网+明厨亮灶”，帮助企业总部掌握门店食品加工制作过程等关键环节的食品安全状况，了解门店从业人员是否遵守食品安全标准和操作规程，代替传统的“人盯人”模式，实现远程巡店和标准化运营，用AI算法监控后厨卫生、抓拍违规操作等场景，提高管理效能和精准性；另一方面，以信息化管理平台助力企业优化食品安全管理制度，通过对原料进货查验、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，不仅能更清晰直观形成采购策略，减少食品浪费，快速实现供货者和门店的考核评价，还能高效识别潜在的食品安全问题，不断优化食品安全管理制度。这些管理工具和技术的应用，有助于餐饮服务连锁企业消除系统性食品安全风险，也能助力餐饮业高质量发展。（朱雪军）